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oder wenn die Würze durch die Gährung etwas über die Halste 
attenuirt ist. Das Jungbier wird in diesem Falle, wie die prak 
tischen Brauer sich ausdrücken, noch ziemlich grün gefaßt, und 
es bleibt eine größere Menge von Zucker in demselben zur Zer 
setzung für die Nachgährung übrig, was eben dazu beiträgt, 
diese zu verlängern, um das Bier zu Lagerbier geeignet zu machen. 
Herr Franz W a n k a, einer der unterrichtetsten Bierbrauer Prags, 
bedient sich schon seit einer Reihe von Jahren des Sacharometers 
nach meiner Anleitung mit vielem Vortheile zur Beurtheilung 
des Verlaufes der Untergährung bei dem von ihm in beträcht 
licher Menge erzeugten Unterhefenbiere, während ihm früher 
häufig Erscheinungen vorgekommen sind, die ihn in Bezug auf 
die Bestimmung des richtigen Zeitpunctes zum Fassen des Jung 
biers in Zweifel und Ungewißheit ließen. 
Nach richtig erkanntem Zeitpuncte zieht man daher das 
Jungbier Behufs der nun eintretenden Nachgährung in die 
Lagerfässer ab, wobei man dieselben mit einerlei Bier auffüllen 
oder auch die Biere von mehren Suden darin vermischen kann, 
um, wenn die Biere ungleich sein sollten, ein gleichartiges Bier 
zu erhalten. Nach dem Abziehen des Biers findet man am 
Boden des Gährbottichs die gelbbräunliche Unterhefe, welche 
zum Theil für den nächsten Sud aufbewahrt, theils verkauft 
wird. Sie taugt ebensowohl als Ferment für Mehl 
teig, wie als F e r m e n t zur Gährung der Bräunt- 
weinmeische und Runkelrübenzucker-Melasse. 
Die Untergährung erfordert zur Beendigung, je nach der 
Temperatur der Würze, gewöhnlich 6 bis 8 Tage; sie geht 
daher langsamer vor sich als die Obergährung bei 12—15° R. 
Temperatur, und wegen der niedrigern Temperatur bleibt nach 
der Hauptgährung mehr kohlensaures Gas in dem Biere; es 
wird mit dem entweichenden kohlensauren Gase weniger Alkohol 
dampf fortgeführt und wegen der niedrigern Temperatur der 
gährenden Würze sowohl als des Locals theils weniger Alkohol 
verdünstet, theils weniger davon in Essigsaure verwandelt. Diese 
Umstände bedingen eine bessere Dualität und länger dauernde 
Haltbarkeit dieser Biere, wozu die Anwendung einer größeren 
Menge Hopfen bei der Erzeugung ebenfalls beiträgt. Das La 
gern in kühlen Kellern vervollständigt sie. 
In den Schriften und Abhandlungen über Bierbrauerei 
und Biergährung findet man oft angegeben, daß die Unterhefe