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sich von der Oberfläche der gährenden Würze niederschlage. 
Diese Angabe ist unrichtig; die Unterhefe wird gar nicht an die 
Oberfläche gehoben, sie schlägt sich aus der gährenden Flüssig 
keit in der Hefenbildungsperiode unmittelbar nieder; neben der 
sich zu Boden setzenden Unterhefe steigt das kohlensaure Gas iu 
der gährenden Flüssigkeit empor. 
Liebig führt an, daß die Untergährung der gehopften 
Würze bei 6 bis 8" R. Temperatur 3 bis 6 Wochen dauere; 
die Oberfläche derselben sei dabei kaum mit Schaum bedeckt. 
Es ist mir unbekannt, auf welche Beobachtungen Liebig 
diese Angaben gründet, allein sie beruhen jedenfalls auf einem 
Irrthum. Bei 6 bis 8" R. Temperatur verläuft die Untergäh 
rung in 8 bis 6 Tagen, wenn nicht die Menge der Stellhefe 
ungewöhnlich verkleinert wird, und bei dem in Baiern gewöhn 
lichen Gährverfahren dauert sie in der Regel nicht länger als 
8 Tage. Durch Erniedrigung der Würzetemperatur bis 4° R. 
kann man sie allerdings bedeutend verzögern, allein das ist nicht 
das gewöhnliche Gährverfahren. 
Die gährende Würze ist dabei während ihres ganzen Gäh- 
rungsverlaufes mit Schaum bedeckt, und die Schaumdecke ist be 
sonders während der Borgährungsperiode (Kräusengährung) 
von Bedeutung. Die verschiedene und während des Gährungs- 
verlaufes wechselnde Beschaffenheit dieser Schaumdecke wurde 
vorn bereits näher beschrieben. 
Eine Gährungsdauer von 3 bis 6 Wochen wäre dem prac- 
tischen Braubetriebe sehr hinderlich, indem sie zahlreiche Gähr- 
bottiche und viel geräumigere Gährlocalitäten erforderlich machte. 
Nachtheile für das Bier bedingt sie nach meinen Erfahrungen 
nicht, indem ich oft in die Lage kam, wegen eigenthümlicher 
Beschaffenheit der Localitäten die Untergährung bei 4 und 5"R. 
vornehmen zu müssen, welche nun viel langsamer verlief, län 
ger dauerte, aber dennoch ein gutes, jedoch kein besseres Pro 
duct lieferte. 
In einem seiner „Chemischen Briefe" (Dingler's Jour 
nal, 92. Bd.,S. 402) kommt Liebig auf denselben Gegenstand 
zurück, und sagt darin unter Anderem im Einklänge mit seinen 
Ansichten über den Proceß der Untergährung, die bereits in 
der allgemeinen Gährungschemie mitgetheilt worden sind: 
„Bei einer Temperatur von 8 bis 10" 6. (6.4 bis 8" R.) 
findet bei der Berührung des Alkohols mit einer verwesenden