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wie beu Wein bei der Gährung des Weinmostes zu bringen, was mir 
auf gleiche Art mit bloßen Malzwürzen niemals gelungen ist. 
Da nun Malzstärkewürzen bei gleichem Vergährungsgrade 
ebensoviel neu gebildete Hefe liefern wie bloße Malzwürzen, in 
den erstern gegen letztere aber Mangel an stickstoffhaltigen Be 
standtheilen vorhanden ist, so entsteht daraus die gegründete 
Vermuthung, daß die aus erstern ausgeschiedene Hefe eine andere 
Zusammensetzung haben dürfte, als die aus letztern gebildete. 
Grünmalz und Luftmalz bedingen bei gleichem Malzzusatze 
gegen das Stärkmehl die Erzeugung einer vergährungsfähigern 
Würze als Darrmalz; eine noch weniger vergährbare Würze 
liefert stark gedarrtes Malz. Würzen mit 100 bis 150 U Malz 
auf 100 U lufttrockenes Stärkmehl erzeugt, besitzen schon eine 
Vergährbarkeit, die bei der Obergährung jener der Malzwürzen 
nahe steht, bei der Untergährung ihr gleich ist und sie noch 
übertrifft. 
Die Obergährung und Untergährung der Malz-Stärkmehl- 
würzen wird auf ganz gleiche Art wie jene der Malzwürzen 
eingeleitet, beobachtet und beurtheilt; es finden dabei dieselben 
äußern und physikalischen Gährungserscheinungen Statt; doch 
zeigen sich dabei einige Eigenthümlichkeiten, die hier noch an 
gezeigt werden sollen. 
Je mehr Malz man anwendet, desto schneller wird das 
Bier klar, desto ähnlicher wird es dem Malzbier. Die Gäh- 
rung erträgt eine höhere Temperatur, ohne daß das Bier so 
leicht sauer wird wie Malzbier. Die Bodenhefe und das öftere Auf 
rühren derselben im Biere durch Wälzen der Fässer ist bei der Ober 
gährung durchaus nothwendig, um den gewünschten Vergährungs- 
grad und eine schnellere Klärung des Biers zu erzielen. Zu 
satz von etwas einfach kohlensaurem Ammoniak verstärkt vorzüg 
lich die Nachgährung, jener von Malzmehl die Vergährung. 
Überhaupt gibt hier die Obergährung bei 10 bis 12° R. 
Temperatur, wobei mehr Bodenhefe abgesetzt wird, die man daun 
im Jungbier beläßt und durch Wälzen (Rollen) der Fässer zeit 
weilig darin aufrührt, eine kräftigere Nachgährung, eine grö 
ßere Attenuation und das gewünschte Resultat. 
Die Untergährung dieser Würzen gibt das beste Product; 
sie ist für dieselben daher vorzugsweise angezeigt und dieselben 
deßhalb besonders zur Erzeugung von Lagerbieren geeignet. 
Bei gleichem Vergährungsgrade bildet sich dabei ebensoviel neue