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der ¿bür^e gebildet worden sein; in ihnen ist der ans denn Kle
ber der Würze stammende Proteinkörper eingeschlossen.
Die atmosphärische Luft hat ans die Bildung der neuen
Hese keinen erweisbaren Antheil und es ist deßhalb Liebig's
Ansicht von der Bildung derselben, namentlich von jener der
Unterhefe, wohl eine Täuschung. Nach Liebig ist die Ober-
hefe oxydirter faulender, die Unterhefe oxydirter verwesender
Kleber (?).
Die Menge der jedesnial neu gebildeten Hefe ist
unabhängig von der Menge der S t e l l h e f e, u n d
steht bloß m i t dem erfolgten Vergährungsgrade,'
mithin mit der Menge des zersetzten Zuckers und mit der des
daraus gebildeten Alkohols irn geraden Verhältnisse. Die
ausgeschiedene Hefe im trockenen Zustande gedacht, beträgt, in
einer Function von der Alkoholmenge ausgedrückt, 0.110 der
selben (im Mittel mehrer wenig abweichender Versuche,) und deren
Menge ist bei Malzwürzen, Malzgetreide- und Malz-Kartoffel-
stärkmehl-Würzen, bei der Obergährung wie bei der Untergäh-
rung, bei der Gährung gekochter wie ungekochter Würzen gleich.
Die Angaben von Van-Mons, nach welchen (bei dem
belgischen Weißbier) die neu gebildete Hefe das 15- bis 17fache,
von Liebig, wornach sie das 00fache, und von Dumas, wor-
nach sie das Siebenfache der Stellhefe betragen soll, beruhen
daher nicht auf gründlichen Beobachtungen; namentlich hat man
dabei die Menge der angewendeten Stellhefe und den erlangten
Vergährungsgrad der Viere, der hier allein von Einfluß ist,
ganz außer Acht gelassen. In der That wird, wenn man zur
Gährung von 1 Wiener Bierfaß Würze von 12 pCt. Extract-
gebalt (450 SO 8 Loth, 12 Loth, 16 Loth oder 24 Loth Stell
hefe bei 20", 16", 12° und 10° R. Temperatur anwendet, i n
allen diesen Fällen ein ziemlich gleicher Vergährungsgrad
erzielt; das Jungbier wird etwa 4 pCt. am Sacharometer
zeigen und die neu gebildete Hefe wird im breiigen Zustande
circa TV«, U wägen. Mit den Mengen der angewendeten
Stellhefe verglichen, würde die neue Hefe das 30fache, 20fachc,
15fache und lOfache, beim Gebrauche von 1 U Stellt)efe das
7V 2 fadu: ausmachen. Man sieht daraus, daß die obigen hier
berichtigten Angaben nur für ein besonderes locales Verfahren
und für dabei befolgte bestimmte Verhältnisse, insofern diese con-
