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zum größten Theil in Unterhefe über, während beim Zusammen
bringen von Unterhefe mit Bierwürzen bei 20" 6. keine Ober
hefenbildung beobachtet werden konnte.
Uiber die Einwirkung gewisser Agentien auf die
gährungerregende Kraft der Hefe theilt uns Dr. Wag
ner Folgendes mit:
Bei 100"6. getrocknete zu Pulver zerriebeue Hefe
zeigte in der gährenden Flüssigkeit unter dem Mikroskop nicht
mehr die Form der Zellen; die Gährung trat erst nach 36
Stunden ein, woraus angenommen wird, daß sich erst durch die
Einwirkung der atmosphärischen Luft auf die aufgelösete oder
zertheilte Proteinsubstanz der Hefe neue Zellen bilderen.
Starke Mineralsäuren, wie Schwefelsäure, Salzsäure
und Salpetersäure verhinderten schon in geringer Menge die Gäh
rung; Phosphorsäure dagegen scheint die Gährung zu befördern.
Organische Säuren sind von der verschiedensten Ein
wirkung. Buttersäure führt die schon eingeleitete geistige
Gährung in Buttersäuregährung über. Geringe Mengen von
Essigsäure, Weinsäure uud besonders Milchsäure sind
von dem günstigsten Einfluß auf die Vermehrung der Hefenzellen.
Vorzüglich letztere scheine als Auflösnngsmittel für die Protein-
substanzen und den phosphorsauren Kalk die zur Bildung der
Hefenzellen erforderlichen Bestandtheile herbeizuführen.
Alkalien heben die gährungserregende Kraft der Hefe
auf, indem sie auflösend auf die Zellen einwirken; ebenso nach
theilig wirken Seifen und Chlorkalk. Neutrale Alkalisalze
sind ohne Wirkung auf die Hefe. Alkaloide im verdünnten Zu
stande hindern die Gährung nicht.
Von Metallsalzen zerstörten Eisen- und Zink
vitriol die Hefe. Kupfervitriol tödtete die Hefe nicht.
Arsenige Säure und Brech weinst ein tobten die Hefe
ebenfalls nicht; Quecksilberchlorid zerstört sie. Freie
schweflige Säure in geringer Menge zerstört die Hefenzellen
nicht.
Wagner fand die gereinigte Hefcnsubstanz zusammenge
setzt aus: von Oberhefe Unterhefe
Kohlenstoff . . . 44.372 . . 49.761
Wasserstoff . . . 6.040 . . 6.804
Stickstoff .... 9.203 . . 9.171
Sauerstoff und Asche 40.385 . . 34.264
