vorerst entweder auf seinen Vergährungsgrad oder auf seine 
Klarheit und weiters auf seine Haltbarkeit Einstuß nehmen. 
Es scheint, daß derjenige Trübheitszustand des Biers, wel 
cher von darin schwebender Hefe herrührt, bedingt sei, von einer 
gehinderten vollständigen Ausbildung von einem nicht gehörigen 
Auswachsen derselben, in dessen Folge die einzelnen Hefenpflänz 
chen zu klein bleiben und deßhalb, nachdem die Hauptgährung 
und die heftige Entwickelung des kohlensauren Gases bereits 
beendigt ist, weder an die Oberstäche gehoben noch auch am 
Boden abgesetzt werden können. Mittel, welche eine kräftigere 
Nachgährung — eine Nachzeittgung der Hefe — zu bewirken 
vermögen, als: Aufrühren der Bodenhefe, Zusatz von Malzmehl, 
Zusatz von Würze, Erwärmen des trüben Biers um einige Grade 
durch Uberkugelung der Bierfässer in ein wärmeres Locale für 
kurze Zeit, helfen hier ab. 
Deßhalb ist eine Erkältung des Biers während seines Gäh- 
rungsverlaufes schädlich, weil die Hefe in ihrer Vegetation da 
durch zurückgesetzt, gehindert wird. — Bei der Untergährung 
bildet sich die Hefe in der Jährenden Würze und verbleibt darin 
bis zur beendigten Hauptgährung; sie hat demnach Zeit und 
Gelegenheit sich auszubilden (auszureifen), die Hefenpflänzchen 
setzen sich früher zu Boden, das Vier wird leichter und schneller 
klar, es ist haltbarer. Die Hefe ist hier an einen längeren Vege- 
tationscyclus angewiesen (Winterhefe). 
Bei der Obergährung in Bottichen wird die Hefe sehr 
schnell und vor völliger Ausbildung an die Oberfläche aufge 
worfen, kömmt hier außer Berührung mit der gährenden Flüssigkeit 
und wird dadurch an dem vollen Auswachsen an der erforder 
lichen Ausbildung gehindert. Die Hefenpflänzchen werden von 
den aufsteigenden größeren Kohlensäurebläschen leichter empor 
gehoben. Bei der Obergährung in Fässern ist dieß in um so 
höherem Grade der Fall, weil der Hefenschaum durch das Ab 
fließen aus dem offenen Spundloch von der gährenden Flüssig 
keit auch vollständiger abgesondert wird. Solche Hefe ist deß 
halb vom Anfang bis zu Ende der Gährung sehr ungleich 
ausgebildet, woher es kommen mag, daß ihre Wirkung (Fort 
pflanzung — denn sie muß ihr volles Fortpflanzungsvermögen 
besitzen, wenn sie kräftig wirken soll) sehr verschieden ist, weß- 
halb manchmal ein Wechsel derselben zur Beschaffung und Ver 
wendung ansgereifter Hefe angezeigt, nützlich und sogar noth