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Die chemische Wirkung der thierischen Gallerte als Bierklä 
rungsmittel. 
Bereits an mehren Orten habe ich von der Anwendung der 
thierischen Gallerte zur Klärung der Biere und Wurzen gehan 
delt, auf den Unterschied zwischen der Art der Anwendung der 
selben zur Klärung der ersteren und letzteren hingewiesen, und 
den chemischen Proceß angedeutet, welcher bei der Klärung der 
Würzen damit Statt findet. Dadurch aufmerksam gemacht und 
in Folge mehrseitiger darüber gepflogener Besprechungen haben 
einige Brauer und Brauereileiter diese Klärungsweise versucht 
und nun beibehalten, weil sie dabei auch die Erfahrung gemacht 
und wiederholt bestättigt gefunden haben, daß diese Wirkung 
nicht nur eine ausgezeichnete sondern auch eine ganz sichere 
selbst dann ist, wenn man es mit Würzen zu thun hat, welche 
Biere liefern die sich schwierigerklären, und in der heißesten Jahres 
zeit, wo wegen mangelnder hinreichender Abkühlung der Würze 
die Obergährung zu stürmisch vor sich geht, die Klärung der 
Biere so wie ihre Dauer und Haltbarkeit ohnedieß gefährdet 
sind. Ich finde es demnach für nützlich, hier darauf noch etwas 
näher einzugehen. 
Die chemische Wirkung des im Hopfen enthaltenen Gerbe 
stoffes auf die damit gekochte Würze und das daraus erzeugte 
Bier ist bis jetzt noch nicht gehörig aufgefaßt und studirt worden. 
Man gibt an, daß der Gerbestoff (Gerbsäure) das Dex 
trin fälle, falls ein solches in der Würze enthalten sein sollte, 
weil er mit demselben eine unlösliche Verbindung einzugehen 
fähig ist, und diese Ansicht, welcher sonst Nichts entgegensteht, 
wurde auch in diesem Werke aufgenommen, weil wenn die 
Würze beim Abziehen von den Trebern etwas feines Schrot 
mit fortreißt, dieses beim Kochen derselben eine geringe Menge 
Dextrin in sie liefern kann; denn außerdem, wenn sie ganz klar 
in den Braukessel kömmt, enthält sie kein Dextrin. Allein der 
Gerbestoff ist eine Substanz, welche sich in wässeriger Auflösung 
in Berührung mit der atmosphärischen Luft durch Aufnahme von 
Sauerstoff in Gallussäure umwandelt, und dadurch, indem er 
seine chemische Natur ändert, auch seine gerbende Eigenschaft 
einbüßt. Bei Gelegenheit, als S. 139 von der Bereitung des 
Hopfenextractes gehandelt wurde, ist bereits darauf hingewiesen 
worden. Dieser Umstand wurde bisher gänzlich übersehen; er