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Hierbei hat man die Absicht, durch das im Malze vorhan 
dene Diastas, so wie durch das im rohen Getreideschrot ent 
haltene Mucin das Stärkmehl in Gummi und Zucker zu ver 
wandeln, was bei umsichtigem Verfahren vollkommen gelingt, 
daher auch mit diesen Materialien gleichgute Biere dargestellt 
werden können. Es bleibt wenig Nutzbares in den Trebern zurück. 
In allen Fällen, das Meischen mag auf die eine oder auf 
die andere Art vorgenommen werden, muß die Temperatur der 
Meische auf wenigstens 52" R. gebracht werden, wobei Auflösung 
des Stärkmehls (Kleisterbildung) beginnt; sie soll aber in der 
Regel nicht über 60" R. gesteigert werden, weil über jener Tcm- 
peratursgrenze schon Vernichtung der zuckerbildenden Kraft des 
Diastas eintritt, dessen Wirkung daher geschwächt wird. Es ist 
jedoch vortheilhaft, die Temperatur der Meische bis 60" R. zu 
bringen, weil bei dieser die Zuckerbildung schneller erfolgt. 
Zuckerbildungsproceß. 
So wie beim Meischen die auflöslichen Bestandtheile des 
Malzes rc. extrahirt und bei steigender Temperatur das vor 
handene Stärkmehl in Kleister umgewandelt worden ist (52° R.), 
wirkt sogleich das Diastas (und Mucin) auf denselben ein und 
verwandelt ihn in Dextrin, dieses aber allmählig weiter in 
Gummi und gleichzeitig größern Theils in Zucker, wodurch das 
Diastas (und Mucin) selbst in seiner zuckerbildenden Wirkung 
wesentlich modisicirt, dieselbe außerordentlich geschwächt wird, 
so daß eine zugesetzte neue Portion Stärkmehl nur noch schwierig 
zu Dextrin aufgelöst wird, ohne weiter die Umwandlung in 
Gummi und Zucker zu erleiden. 
Man beobachtet und erkennt den Fortschritt der Gummi- 
und Zuckerbildung — des Znckerbildungs-Processes — am besten 
durch Prüfung mit Jodtinctur, welche zuerst eine dunkelblaue, 
später eine violette, weiter nur eine weinrothe und endlich nach 
beendigter oder vollendeter Zuckerbildung gar keine Färbung in 
der klaren Würze mehr hervorbringt. Die gebrauchte Jodtinctur 
wird dazu mit Wasser verdünnt, bis sie lichtgelb wird; in eine 
kleine Menge dieser gewässerten Jodtinctur läßt man von einem 
eingetauchten Spatel etwas von der Würze eintröpfeln, wobei 
sich die obigen farbigen Reactionen zeigen. Es ist zu wünschen, 
daß von dem genannten Reagens für jenen Zweck ein häufigerer 
Gebrauch gemacht würde.