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Form von Hefe ausgeschieden, desto mehr verliert das Bier an 
seiner Nahrhaftigkeit, weil die Ausscheidung der Hefe mit der 
Zersetzung des Zuckers gleichen Schritt hält. Allein diese ist 
selbst in den am meisten abgelegenen bairischen Bieren noch 
keineswegs erschöpft, denn sie sind noch einer weitern Ver- 
gährung fähig, wobei aus denselben fortwährend Hefe zur Aus 
scheidung kommt, die aus Kleber gebildet wird, welcher noch in 
dem Viere enthalten gewesen sein mußte. 
Die baierischen Biere, im Mittel aus einer Würze von 
12 pCt. Extractgehalt erzeugt, zeigen nach gehörigem Ablagern 
durch 5 — 8 Monate noch 2 — 3 pCt. am Sacharometer, 
oder einen scheinbaren Vergährungsgrad von 0.75 — 0.83. 
Sie können aber noch bis 1 oder 0 pCt. Anzeige am Sacharo 
meter vergähren und setzen dabei fortwährend neu gebildete 
Hefe ab. Das Materiale zu dieser Hefenbildung—der Kleber — 
mußte daher doch wohl noch in dem Biere enthalten gewesen 
sein, und daraus geht mit Bestimmtheit hervor, daß es sich bei 
den Bieren niemals um gänzliche Ernährungs-Unfähigkeit, son 
dern bloß um eine größere oder geringere Nährfähigkeit 
derselben handeln kann, worauf allein der Vergährungsgrad Ein 
fluß nimmt, den das Vier vor dem Genüße erlitten hat, dann 
daß sie mit dem Brote nach seinem absoluten Klebergehalte 
nicht verglichen werden könne. 
Um über die Nährfähigkeit der Viere überhaupt urtheilen 
zu können, sind Untersuchungen derselben auf ihren Gehalt an 
Kleber nothwendig, dessen Menge sich am einfachsten aus dem 
Stickstoffgehalt des Vicrextractes bestimmen läßt. Um jedoch 
zu einer klaren Auffassung und richtigen Erkenntniß dieses Ge 
genstandes zu gelangen, ist es nothwendig diese Untersuchungen 
auch auf die Würze, woraus ein Bier erzeugt wird, und dann 
auf die daraus erzeugten Biere in ihren verschiedenen Gährungs- 
stadien und Vergährungsgraden auszudehnen, um zu ersehen, 
in welchem Verhältnisse der Klebergehalt der Würze bei ihrem 
Übergange in Bier abnimmt, und wie viel davon im Biere je 
nach seinem Vergährungsgrade noch verblieben ist. Dieß ist 
nicht nur für Malzbiere, sondern auch für Malz-Kartoffelstärk- 
mehl- und für Malzgetreidebiere nothwendig, um zu ersehen, 
ob der Klebergehalt derselben bei einerlei und verschiedenen 
Würzen ein constanter ist, und wie sich in allen diesen Fallen 
der Klebergehalt der Würzen zu jenem der daraus erzeugten