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Die erzeugten, in den offenen Pe cqu eur'schen Pfan 
nen mit indirectem Dampf gekochten Würzen geben aber ein 
sich langsamer und schwieriger klarendes Bier, und hieran scheint 
eben das Kochen mit Dampf Ursache zu fein. In den Brau- 
pfanuen, die mit freiem Feuer beheizt werden, nimmt der Kessel 
boden allemal eine viel höhere Temperatur an, als die Röhren, 
durch welche bei der Dampfkochung der heiße Dampf circulirt. 
Die Differenz zwischen der Temperatur des Pfannenbodens 
und der siedendheißen Würze ist größer als bei der Dampfer 
hitzung. Mit dem heißern Kesselboden kommt während des 
Kochens die ganze Würze allmalig in Berührung; er scheint 
dabei zur Caramelisirung des Zuckers, Bräunung der Würze, 
bessern Coaguliruug des Albumins, dadurch zur Klärung der 
Würze und des Biers wesentlich beizutragen. Die Dampfröh 
renwände sind nicht so heiß; ihre Temperatur steigt bei Anwen 
dung von Dampf von 2 — 3 Atmosphären Spannung von 
97—108° R., während der Kesselboden eine Temperatur bis 
400° R. und darüber, je nach der Intensität des Feuers, an 
nimmt. So habe ich beobachtet, daß, wenn man die Würze in 
einem geschlossenen Braukessel kocht, den davon abziehenden 
Dampf in eine Flüssigkeitssäule leitet und durch sie strömen 
läßt, daß die so bei einer Temperatur über 80° R. gekochte 
Würze, wie auch das aus ihr erzeugte Bier sich sehr schnell 
And gut klären, wie dieß ebenso bei dem in England angewen 
deten geschlossenen Braukessel geschieht, in welchem Lande be 
kanntlich sehr klare Biere erzeugt werden. 
Bei den Pecq u eur'schen Pfannen kann man eine ähnliche 
Einrichtung treffen. 
Es scheint hier gerade das umgekehrte Verhältniß wie beim 
Kochen der Zuckerlösungen Statt zu finden. Bei diesen ver 
meidet man jede zu starke Erhitzung der Flüssigkeit (des darin 
gelösten Zuckers), um den krystallisirbaren Zucker nicht zu zer 
stören und in Schleimzucker zu verwandeln, damit die Ausbeute 
an ersterem größer werde; man wendet deßhalb zum Einkochen 
derselben Dampf- und Vaccuum-Apparate an, in welchen jene 
zu starke Erhitzung in der That vermieden wird. Bei den 
Bierwürzen ist das Umgekehrte der Fall; hier ist eine höhere 
Erhitzung nützlich, und ist demnach vorzugsweise die Kochung 
derselben in mit freiem Feuer beheizten, wo möglich geschlos 
senen Pfannen angezeigt.