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Analyse der Würzen, Beschaffenheit des MalzextraeteS, Er 
mittlung seiner Menge. 
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Die Qualität und relative Quantität der Bestandtheile der 
Würzen erfährt man durch die chemische Analyse. Das Albumin 
wird durch Kochung derselben coagulirt und ausgeschieden; Gummi, 
Diastas und Mucin werden durch Weingeist gefällt; Zucker 
wird vom Weingeist gelöst; etwa vorhandenes Dextrin wird 
durch die farbige Reaction mit Jodtinctur angezeigt. 
Den absoluten Gehalt an den Gesammt-Bestandtheilen der 
Würze (Gesammtgehalt, Extract) erfährt man durch Abdampfen 
derselben bis zur Trockne im Dampfbade, welches so lange fort 
gesetzt werden muß, bis der Rückstand nichts mehr am Gewichte 
verliert und sich noch warm pulvern läßt. Man erhält ein hell 
braunes Extract, welches spröde ist, einen glänzenden, glas 
artigen Bruch besitzt, angenehm nach Würze riecht und schmeckt, 
stark Feuchtigkeit aus der Luft anzieht, im Wasser leicht und 
theilweise auch im Weingeist (Zucker) löslich ist, und nach 
Thomson eine specifische Schwere — 1.552, nach Ure — 1.264 
hat. Letzterer bestimmte seine specifische Schwere durch Wägung 
im Terpentinöl. Bei der Lösung desselben im Wasser findet eine 
beträchtliche Verdichtung Statt. 
Das absolute Gewicht des zurückgebliebenen trockenen Ex- 
tractes gibt den Gehalt der abgedampften Würze an demselben. 
Da zum praktischen Gebrauche im Großen eine solche schwie 
rige und zeitraubende Bestimmung nicht wohl anwendbar ist, 
so bedient man sich dazu am besten zur gewöhnlichen Bestim 
mung des Sacharometers und zu genauen Bestimmungen des 
Tausendgran-Fläschchens. 
Beziehung des Extraetgehaltes der Würze zur Schüttung und 
zur Qualität des Malzes und des Bieres. 
Der Extractgehalt der Würze richtet sich im Allgemeinen 
nach der Schüttung und nach der Qualität und Ausgiebigkeit 
des Malzes und der verwendeten Getreidearten rc. Eine ge 
haltreichere Würze liefert ein gehaltreicheres Bier. Ist eine 
Würze zu schwach, um ein Bier von bestimmter Beschaffenheit 
zu geben, so muß sie bis auf einen bestimmten Grad eingekocht 
werden, wie dieß in England häufig geschieht. Dieses Ein 
kochen der Würze zu einem immer gleichen Extraet- 
gehalte gibt uns auch das Mittel an die Hand, eiy 
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