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Art nur zwei Dickmeischen, statt der dritten Dickmeische wird 
aber eine Lautermeische gekocht. Bei allen diesen Operationen 
soll man sich eines Thermometers bedienen, um die Temperatur 
der Meische in jedem Zeitmomente zu erforschen und sich hier 
durch die Leitung und den Erfolg des Verfahrens im Vorhinein 
zu sichern. 
Bei dem beschriebenen böhmischen Brauverfahren werden 
zuerst die auflöslichen Bestandtheile des Malzes — Zucker, 
Gummi, Albumin, Diastas (Mucin) — vom Wasser aufgenommen, 
das Stärkmehl wird aufgequellt; beim Kochen der bebrochenen 
Antheile Dickmeische in der Braupfanne aber findet der folgende 
Proceß Statt. Bei der Erhitzung innerhalb der Temperaturs 
grenzen von 50 bis 60" R. tritt nämlich Auflösung des Stärk 
mehls aus dem mehligen Korn des Malzes und zugleich Wir 
kung des Diastas auf das zu Dextrin aufgelöste Stärkmehl 
ein, es wird in Gummi und Zucker verwandelt. Diese Wirkung 
dauert aber nur durch den Zeitraum, welcher zur Erhitzung der 
Meische von 50 bis 60" R. nothwendig ist, mithin einige (10) 
Minuten; so wie die Temperatur höher steigt und den Siede- 
punct erreicht, findet vollständige Vernichtung der zuckerbildenden 
Kraft des in dieser Meischportion enthaltenen Diastas Statt, 
und dadurch wird die weitere Zuckerbildung in dem gekochten 
Antheil der Meische (Dick- oder Lautermeische), so lange sie in 
der Vraupfaune kocht, gehindert; das in dieser Meischportion 
aufgelöste Albumin wird zum Gerinnen gebracht und ausge 
schieden ; aus den Hülsen des Malzes wird durch das Kochen 
etwas Färbestoff aufgenommen und dadurch die Würze dunkler 
gefärbt. Dieser Vorgang findet bei jeder Dickmeischkochung, so 
wie auch mit Ausnahme des letzten Umstandes bei dem Kochen 
der Lautermeische Statt. Da jedoch nicht die ganze Meische, 
sondern nur bebrochene Antheile derselben gekocht werden, so 
bleibt im Meischbottich immer noch ein Antheil ungekochter 
Meische zurück, worin sich noch wirksames Diastas befindet, 
welches erfahrungsmäßig hinreicht, eine vollkommene Gummi- 
nnd Zuckerbildung zu bewirken. Indem die kochenden Antheile 
der Meischen wieder in den im Meischbottich verbliebenen größern 
Theil der Meische zurückgebracht werden, wird dadurch eine ent 
sprechende Erhöhung der Temperatur der ganzen Meische bewirkt, 
so daß sie nach jeder Dickmeischkochung (und Lautermeischkochung) 
um ein Beträchtliches steigt u n d z u l e tz t jene von eirou 60" R.