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Nachgährung befindet. Dieß kann nun am besten im Bierkelldr 
selbst erkannt werden, so lange sich das Bier noch im Fasse be 
findet; denn das jüngere Bier wird in diesem Falle noch etwas 
Hefe ausstoßen und das Spundloch des Fasses daher mit Hefe 
verschmiert sein, während das ältere Bier keine Hefe mehr aus 
stößt (Oberhefe), sondern vielmehr im Spundloche einen feinen 
weißen Schaum (die sogenannte Blüthe) zeigt. Bei Unter 
hefenbieren zeigt sich jedoch diese Erscheinung nicht. 
Hat man in solchen Fällen bloß kleine ausgehobene Bier- 
proben vor sich, so ist diese Unterscheidung weit schwieriger; 
denn alle übrige Umstände gleich angenommen (und nur unter 
solchen wäre eine Vergleichung möglich), so könnte es wohl 
manchmal vorkommen, daß das jüngere Bier nach mehrtägigem 
Stehen in einer Flasche noch etwas Hefe aussondert; allein in 
den meisten Fällen kann man auf das Resultat so lange nicht 
warten, und man muß Mittel und Kennzeichen aufsuchen, mit 
denen man schneller zum Ziele kommt. Davon sind mir nun 
zwei bekannt, und zwar: 
1 ) Das Verhalten dieser Biere beim Kochen (in 
dem Einkochkesselchen der sacharometrischen Bierprobe). Ein 
junges Bier bildet dabei im Anfange einen sehr feinblasigen, 
dicken, zähen Schaum, der ziemlich hoch steigt, länger anhält 
und nur langsam in einen großblasigen übergeht, bis endlich 
das Aufschäumen ganz nachläßt und das Bier ruhig fortkocht. 
Ein älteres, im zweiten Grade der Nachgährung befindliches 
Bier gibt zwar auch oft anfangs einen derlei feinblassigen 
Schaum, der aber weder so dick noch so zähe ist und nur kür 
zere Zeit anhält, indem er viel schneller in den großblasigen 
übergeht und verschwindet. War das Bier sehr gut vergohren, 
so entsteht gleich beim Anfang des Kochens ein lockerer Schaum, 
dessen Blasen größer sind und der sehr bald vergeht. Bei Ge 
legenheit der von mir vorgenommenen, wohl mehr als tausend 
fältigen sacharometrischen Bierproben hatte ich vielfache Gele 
genheit, diese Erscheinungen zu beobachten. 
2) Die Bestimmung des Vergährungsgrades 
der Biere mittelst der sacharometrischen Bierprobe, wobei sich 
zugleich (wie oben bemerkt wurde) das Verhalten der Biere 
beim Kochen beobachten läßt. Man ermittelt damit 
a) den ursprünglichen Extractgehalt der Würze — p; 
b) die erfolgte scheinbare Attenuation p — m, und