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kann man sich besonders bei der Selbsterzengnng des Stärkmebks das 
Trocknen ersparen. Die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker ge 
schieht mittelst Schwefelsäure durch Kochen in Holzgefäßen und Er 
hitzung mit einströmendem Dampf, kann aber hier auch durch Kochen 
in blanken kupfernen Kesseln über freiem Feuer geschehen, weil das er 
zeugte Product nicht unmittelbar zum Genusse bestimmt und deßhalb 
ein Nachtheil für die Gestlndheit nicht zu befürchten ist. Die Um 
wandlung des Stärkmehls in Zucker muß so vollkommen als möglich 
geschehen; denn davon hängt die Vergährungsfähigkeit der erzeugten 
süßen Flüssigkeit, mithin die Ausbeute an Branntwein ab. Folgende 
Grundsätze sind deßhalb hierbei zu befolgen: 
а) Zur Zuckerbitdung ist die möglich geringste Menge von Schwefel 
säure von 1 bis 2 pEt. vom Gewichte des lufttrockenen Stärkmehls 
anzuwenden. 
l>) Es ist dabei keine zu große Wassermenge, etwa das zwei- bis 
dreifache Gewicht vom Stärkmehl zu gebrauchen, und 
o) das zuvor mit Wasser zu einer dicken Milch angerührte Stärk 
mehl nicht auf einmal, sondern portionweise in das kochende Sauer 
wasser einzutragen, um die Zuckerbildung zu beschleunigen. 
st) Nach beendigtem Eintragen des Stärkmehls muß das Kochen 
so lange fortgesetzt werden, bis die Umwandlung des Stärkmehls in 
Zucker möglichst vollkommen erfolgt ist, was man durch die Reaction 
mit Zodtinctur, welche die Umwandlung des Stärkmehls, dann durch 
jene mit Weingeist erprobt, welche die Vollendung der Zuckerbildung 
anzeigt. Dennoch bringt man es dabei selten dahin, daß eine ganz voll 
ständige Umwandlung des Stärkmehls in Zucker eintritt, und meistens 
bleiben einige Procente Dertringummi in der Flüssigkeit, welches die 
selbe nicht erleidet. 
б) Die Zuckerbildnng wird beschleunigt durch Erhöhung der Tem 
peratur der siedenden Flüssigkeit über den Kochpunct des Wassers, 
daher durch Anwendung sehr (15 Fuß) hoher Siedegefäße (für die 
Dampfkochung), oder durch Kochung im Verschlossenen, wobei dem ge 
bildeten Dampfe der Austritt durch ein entsprechend belastetes Ventil 
gewehrt wird. 
Zst somit nach drei- bis vierstündigem Kochen die Zuckerbildung 
möglichst vollständig erfolgt, so kann mit der erhaltenen Flüssigkeit auf 
zweierlei Art verfahren werden, je nachdem man sie — ohne die in der 
selben noch vorhandene Schwefelsäure zu neutralisiren, oder nach vorerst 
vorgenommener Neutralisirung derselben — mit Kalk und erfolgter 
Abkühlung zur Gährung bringt.