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zureichender Quantität zu haben sind, so ist man auch genöthigt, sich 
selbst ein Gährungsmittel zu erzeugen, welches man in der Brannt 
weinbrennerei Kunsthefe (Dölano kwasnice) genannt hat. 
Bier- und Preßhefe müssen, wenn sie die Gährung der Brannt- 
weinmeischen kräftig erregen sollen, dazu vorbereitet werden auf eine 
ganz ähnliche Art, wie dieß bei der Gährung der Bierwürzen (Bd. II., 
S. 271) gelehrt worden ist; die Kunsthefe muß auf eine entsprechende 
rationelle Art zubereitet werden, um dem Zwecke, eine möglichst voll 
ständige Vergährung der Meische zu bewirken, zu entsprechen. Von 
Einfluß hierauf ist die Art und Dauer der Vorbereitung der Bier- 
und Preßhefe, so wie die Menge, die Bereitungsart und der Zeitpunct 
der Anwendung der Knnsthefe. 
Die Erfahrung lehrt, daß die Hefe, sie sei welcher Art immer, 
dann am kräftigsten wirkt, wenn sie bei der Vorbereitung oder bei 
ihrer Zubereitung bis zur und selbst in den Beginn der Hefenbitdungs- 
periode (Hefengährung) gekommen war, was vorzüglich für die Kar- 
toffelmeische, in welcher selbst weniger hefcbildende Bestandtheile ent 
halten sind, sehr wichtig ist. Oft mag man dieß bis jetzt zufällig gethan 
haben; allein der wahre Grund des Verfahrens, so wie die Ursache des 
Gelingens der in diesem Falle stattfindenden bessern Vergährung wa 
ren unbekannt. Nun, wo man die Ursache davon kennt und sich des 
Grundsatzes bewußt ist, kann davon fortwährend gleichartige An 
wendung gemacht werden; man wird einen stets gleichgünstigen Er 
folg erzielen und die Leitung des Processes mehr in seiner Gewalt 
haben. 
Die Gährung der Branntweinmeische kann durch Obergährnng 
mit Ob er Hefe bei mittlern Temperaturen von 12 bis 24° R., oder 
durch Untergähr nng mit Unterhefebei Temperaturen von 12 °R. 
abwärts bis 6 ° R. vorgenommen werden. Die letztere Gährungsart 
der Branntweinmeische wurde bei uns noch wenig versucht und nur 
ausnahmsweise da, wo man untergähriges Bier erzeugt, die dabei 
gewonnene Unterhefe zur Gährung der Branntweinmeischen, Melassen 
u. dgl. verwendet. Ich kenne Zeiten, wo man in Prag davon so we 
nig Gebrauch zu machen wußte, daß man sie in den Canal ausgoß. 
Gegenwärtig geschieht dieß wohl nicht mehr. In Baiern, wo man be 
sonders in der Zeit des Brennereibetriebs keine andere als Biernnter- 
hcfe erzeugt, wird auch nur diese zur Gährung der Branntweinmeischen 
verwendet. 
Je nachdem die Branntweinmeische als solche oder die aus derselben 
bereitete Würze der Gährung unterworfen wird, ist die Gährung na-