verflüchtigt, sondern auch nach beendigter Hauptgährung und ehe die 
Meische zum Abtriebe gelangt, mehr Gelegenheit zum Sauerwerden 
derselben geboten wird, was beides die Alkoholansbente verringert. 
Daß ein Bedecken der Gährbottiche im Anfange der Gährung nützlich 
ist, wurde bereits erwähnt. 
Auch bei der Gährung der Branntweinmeischen muß man die 
Hauptgährung von der Nachgährung unterscheiden, und die 
erstere zerfällt in dieselben Perioden oder Stadien, welche schon im 
II, Bande bei der Biergährung S. 274 angezeigt worden sind. Man 
unterscheidet nämlich: 
1) den Eintritt der Gährung; 
2) die Vorgährung oder Schaumgährung; 
3) die Hefen gährung, und 
4) die Beendigung der Hauptgährung. 
Die zweite und dritte Gährungsperiode pflegt man in der Praxis 
auch steigende (8tupowaoi kwaseni), die vierte Gährungsperiode aber 
fallende Gährung (Padaci kwaseni) zu nennen —nach dem Steigen 
und Fallen des Schaumes an der Oberfläche der gährenden Meischen. 
Die Nachgährung wird von dem Branntweinbrenner in der 
Regel nicht beachtet, theils weil sie eine zu lange Zeit in Anspruch nehmen 
und die Meische in dieser Zeit sauer würde, theils aber auch, weil 
sie zu wenig ausgibt, indem bei der Gährung der Branntwein- 
Meischwürzen dahin gewirkt werden muß, schon durch die Hauptgährung 
in der kürzesten Zeit den möglich größten Vergahrungsgrad zu erzielen. 
Man erreicht dieß, wenn man 
a) die Branntweinmeische nicht kocht und sie bei möglichst niedriger 
Temperatur zwischen den Temperatursgrenzen von 50 bis 60° R. erzeugt; 
b) derselben keine die Hauptgährung schwächende Substanzen zu 
setzt, wie z. B. bei der Bierwürze den Hopfen; 
e) wenn man sie mit großen Massen von aus ungekochten 
Würzen erzeugter Hefe in Gährung versetzt; die letztere wirkt 
immer kräftiger vergährend als die Bierhefe, welche ans einer gekochten 
und gehopften Würze ausgeschieden worden ist und nebstdem noch 
das die Gährung hemmende Hopfeuharz enthält. 
Was die Erscheinungen bei der Gährung der Branntweinmeischen 
überhaupt und die Veränderungen betrifft, welche dabei Statt finden, 
so lassen sich dieselben wie bei der Biergährung eintheilen in 
1) äußere, 
2) physikalische und 
3) chemische, 
Balling's Gährungschemie. III. 
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