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worauf auch bei Behandlung der Gährung der Branntweinmeische die 
gebührende Rücksicht genommen werden soll, und sich dabei namentlich 
auf das berufen wird, was hierüber bereits Bd. I., S. 146 und Bd. II., 
S. 273 gesagt worden ist. 
Die äußern Erscheinungen beiden verschiedenen Gährnngs- 
stadien der Branntweinmeischen sind theilweise verschieden von denen 
der Biergährung, weil sie nicht gekocht und gehopft sind; dann sind 
sie verschieden, je nachdem man die ganze Branntweinmeische oder bloß 
die daraus gezogene dünne Würze in Gährung versetzt. Die Hülsen 
des Malzes und Getreides, so wie der Zellenstoff der Kartoffeln, welche 
bei der Gährung an die Oberfläche gehoben werden, verändern die da 
stattfindenden Erscheinungen namentlich in Bezug ans die Schaumbil- 
dnng, weßhalb sich hierüber nicht wohl etwas für alle Fälle Giltiges 
sagen läßt, und es daher gerathener ist, dieselben speciell bei der Be- 
trachtung der Gährung der verschiedenen Branntweinmeischen und 
Branntwein-Meischwürzen zu behandeln. 
Die physikalischen Erscheinungen und Veränderun 
gen bei der Gährung der Branntweinmeischen, welche eine besondere 
Beachtung verdienen, sind: die Zunahme der Temperatur der gährenden 
Meische während ihres Gährnngsverlaufes und die Abnahme ihrer 
Dichte oder Sacharometer-Anzeige, d. h. die erfolgende Attenuation. 
Beiden Erscheinungen sind später eigene Rubriken gewidmet. 
Die chemischen Veränderungen beziehen sich vorzüglich ans 
die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, auf die Bildung der neuen 
Hefe, so wie auf die Entstehung des Fuselöls. Sie werden ebenfalls 
später speciell gewürdigt. 
Bierhefe und Presshefe als Gährungsmittel. 
Die Bierhefe, welche man in großer Menge als Nebenprodnct bei 
der Biererzeugnng erhält, wird noch sehr häufig zur Gährung der 
Branntweinmeische verwendet. Man kann aber davon nur an solchen 
Orten Gebrauch machen, wo sie immer in hinreichender Menge und 
frisch zu haben ist, wo also neben dem Betriebe der Brennerei auch jene 
der Brauerei besteht, wie dieß in größer» Städten fast überall, auf 
dem Lande aber nur local der Fall ist. Indessen ist an beiderlei Orten 
der Verbrallch von Hefe auch zur Weißbrotbäckerei wie für die Zwecke 
der Haushaltung sehr groß, und deßhalb dieselbe vertheuert, so daß 
ihre Verwendung zur Gährung der Branntweinmeische dadurch schon