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Hefe ist. In Baiern und in den Ländern, in welchen bei der Berei 
tung des Biers fast nur Untergährung angewendet wird, gebraucht 
man die dabei erzeugte Unterhefe auch zur Gährung der Branntwein- 
meische mit demselben Erfolge wie anderer Orten die Oberhefe; man 
gebraucht ste auch für die Zwecke der Bäckerei und Haushaltung, und 
sie leistet dabei dieselben Dienste; ich selbst habe sie oft für den letzter» 
Zweck verwenden lassen, um ihre Wirksamkeit hierbei kennen zu lernen 
und zu erproben, wodurch die Ansicht und Angabe Liebig's, als ob 
die Unterhefe zur Gährung der Branntweinmeische und des Mehlteiges 
unbrauchbar sei, hinreichend widerlegt wird. Die Unterhefe ist auch 
ebenso anwendbar zur Gährung der verdünnten Rübenznckermelasse. 
Die Bierhefe, wie man sie gewöhnlich maßweise aus den Braue 
reien bezieht, ist keine reine Hefe; es ist gewöhnlich Hefe, die mit dem 
Hefenabseihebier aufgerührt, oft mit ausgespültem Faßgeläger (Boden 
hefe) und Wasser vermengt, verdünnt und dadurch flüssig gemacht 
worden ist. In diesem Zustande gestattet sie keine Bestimmung ihrer 
Menge; denn man weiß nie, wie viel wirkliche Hefe in dieser flüssigen 
Masse enthalten ist, weßhalb auch alle Angaben über Hefenmengen 
von dieser Art keinen Werth haben. Um zu einer einigermaßen brauch 
baren Bestimmung der Hefenmenge zu gelangen, ist es nothwendig, 
sie durch einen Filzbeutel abzuseihen, in welchem die Hefe in einem ge 
wissen dickbreiigen Zustande zurückbleibt. In diesem Zustande muß man 
ihr Gewicht bestimmen und dasselbe daher stets auf den breiigen Zu 
stand zurückführen. 
Von der Kunsthefe handelt der folgende Absatz. 
Auch für die Gährung der Branntweinmeische wird die angewen 
dete Bier- oder Preßhefe mit einem Theile der zu gährenden Meische 
erst vorbereitet (Bd. II., S. 271), ehe man sie der Hauptmeische zusetzt. 
Kunsthefe als Gährungsun'ttel, und Grundsätze der 
Kunsthefenbereitung. 
Der Umstand, daß nicht überall und zu jeder Zeit Bier- oder 
Preßhefe in zureichender Menge und Güte zu beschaffen ist, und die 
später erfolgte Erkenntniß, daß diese beiden Hefenarten nicht kräftig 
genug wirken, hat auf die Erzeugung der Knnsthefe geführt, die all- 
mählig verbessert und zu einem zuvor nicht geahnten Grade der Voll 
kommenheit ausgebildet worden ist. Kittel, Hermbstädt nnd Pi- 
storius, welcher Letztere sich überhaupt um die Branntweinbrennerei