All 2) Abkühlung. 
In den meisten Vorschriften zur Kunsthefenbereitung wird die Ab 
kühlung der Kunsthefenmeische der Zeit überlassen, indem man dieselbe 
durch 36 Stunden ruhig stehen laßt, wobei sie von selbst, jedoch sehr 
langsam abkühlt. Bei dieser so langsamen Abkühlung läuft die Hefen- 
meische am meisten Gefahr, zu verderben, indem dieselbe von selbst in 
Gährung übergeht, wozu aber auch das Gefäß, worin ununterbrochen 
Hefenansätze gemacht werden, beitragen mag, und sie wird demzufolge 
endlich sauer, indem sich aus dem wenigen gebildeten Alkohol Essig 
säure erzeugt. Man bezweckt aber durch das längere Ruhenlassen der 
Hefenmeische nicht die Bildung von Essigsäure, welche allemal störend 
auf den Gährungserfotg wirkt, sondern vielmehr die einer gewissen 
Menge Milchsäure, welche vor allen organischen Säuren beiden 
aus Stärkmehl bereiteten Meischen die Eigenschaft besitzt, den Kleber 
aufzulösen und dadurch sowohl zur vollständiger» Auflösung des meh 
ligen Korns der Getreidearten, als weiter zur Vollständigkeit der Ver- 
gähruug der Meische beizutragen. Diese Bildung findet aber auch bei 
niedrigerer Temperatur und schon in kürzerer Zeit Statt. Man kann 
daher auch bei sonst gleichem Erfolge die Hefenmeische nach erfolgter 
Zuckerbildung schneller abkühlen und hierauf selbst in kürzerer Zeit zur 
Verwendung bringen. 
Zur Erreichung des erstem Zweckes wendet man eine schnellere 
Kühlung der Hefenmeische an, entweder indem mau dieselbe in ein ku 
pfernes Gefäß bringt, welches in einem andern größern Gefäße von 
Holz befestigt ist, wobei der Raum zwischen beiden mit kaltem Wasser 
ausgefüllt wird, oder indem man in die im Hefenkübel befindliche Meische 
Gefäße von Weißblech und geeigneter Form einstellt, die man mit kal 
tem Wasser füllt und dieses einige Male wechselt. 
Von der Erreichung des zweiten Zweckes, nämlich von der Abkür 
zung der Hefenbereitungsdauer, wird später die Rede sein. 
Ist nach dem Obigen die Meische gekühlt, so bleibt sie ebenfalls 
bis etwa 36 Stunden, von ihrer Bereitung an gerechnet, stehen. Es 
ist nicht nothwendig, diese Operationen in einem geheizten Locale vor 
zunehmen; es ist aber nützlich, wenn die Hefengefäße unfern von dem 
Einmeisch- und Gährlocale aufgestellt sind, um sowohl mit deren Zu 
bereitung als Verwendung nicht gehindert zu sein. 
Ail 3) Stellen mit Mutterhefe. 
Nach der oben bemerkte» Zeit wird dem bis dahin hinreichend ab 
gekühlten Hefenansatze beim ersten Male gute dicke Bierhefe, weiter aber