Der chemische Proceß der Gährung der Branntwein-
meische, und Produkte, welche dadurch Ln derselben
gebildet werden.
Der chemische Proceß bei der Gährung der Brauntweinmeische be
zieht sich auf die Zersetzung des in derselben enthaltenen, beim Meisch-
processe gebildeten Zuckers und auf die dabei erzeugten Haupt- und
Nebcnproducte.
In der Meische ist bloß Dertrinzucker enthalten, welcher durch die
Gährung in Alkohol und kohlensaures Gas zerlegt wird, wovon man
den Alkohol, dessen Erzeugung man beabsichtigt, als das Hanptpro-
d n c t, alle andere neue Erzeugnisse aber als Nebenprodncte des Gäh-
rungsprocesses ansieht. Zu den letztern gehören:
g) das kohlensaure Gas;
b) die neu gebildete Hefe;
e) das Fuselöl;
d) Essigsäure.
Was die Zersetzung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure be
trifft, so erfolgt dieselbe in gleicher Weise wie bei der Biergährung,
nach der Formel:
C 12 H 24 O 12 — 4 (C* Or) -f- 2 (C4 Hi 2 Or),
wornach 100 Gewichtstheile wasserfreier Krümelzucker 51.176 Ge
wichtstheile Alkohol und 48.824 Gewichtstheile kohlensaures Gas
liefern (Bd. I., S. 177 ; Bd. II., S. 285) — ein Resultat, welches
mit dem des Gährungsversnches oder mit der Erfahrung überein
stimmt.
Der Alkohol bleibt in der gegohrcnen Meische mit Ausnahme
eines sehr geringen Antheils zurück, welcher sich während des Gährungs-
verlaufes theils mit dem entweichenden kohlensauren Gase verflüchtigt,
theils verdünstet und zum Theil auch in Essigsäure verwandelt wird.
Das kohlensaure Gas entweicht grdßtentheils wegen der höher»
Temperatur aus der Jährenden Meische, und nur ein kleiner Antheil
davon bleibt in der Meische absorbirt zurück, welcher sich erst bei der
Destillation durch Erhitzung aus derselben entwickelt.
Die Hefe ist ebensowohl ein Product der Gährung der Brannt-
weinmeische wie jener der Bierwürze, und weil ihre Quantität mit dem
erfolgten Vergährungsgrade oder mit der Menge des erzeugten Alko
hols im Verhältnisse steht, so wird sie in diesem Anbetrachte bei der
Gährung der Branntweinmeischen in größerer Menge erzeugt, als bei
