Vit 
Im Allgemeinen muß man dabei die regelmäßige und die un 
regelmäßige Gährung unterscheiden. 
Die regelmäßige Gährung tritt in wenigen Stunden nach dem 
Stellen mit Hefe ein, verläuft langsamer, aber kräftig, dauert daher 
längere Zeit; die gährende Meische steigt nicht so hoch, die Bewegungen 
der Decke an der Oberfläche sind ruhiger, nicht so heftig, die Decke 
wälzt sich gewissermaßen durch einander, indem die Treber in einer Art 
rollender Bewegung an einer Seite niedersinken, an der andern Seite 
aber wieder ans der Meische emporgehoben werden; die Meische bläht 
sich wie gährender Mehlteig auf, steigt, und indem die Kohlensäure 
bläschen plötzlich einen Austritt finden und aufsteigen, sinkt dieselbe 
wieder zusammen — Erscheinungen, die man im ersten Falle Gährung 
mit sich wälzender Decke, im letzter« Falle Gährung mit steigender und 
fallender Decke oder Ebbe und Fluth genannt hat. Eine Kunsthefe, 
welche bei ihrer Auffrischung (Vorbereitung) die letztere Eigenschaft 
zeigt, überträgt dieses Verhalten in der Regel auch auf die Hauptmeische. 
Die Gährung ist unregelmäßig, wenn sie folgende abnorme 
Erscheinungen zeigt, als: 
9 ) Es entsteht eine dicke Decke an der Oberfläche, welche während 
des ganzen Gährungsverlaufes fast ruhig liegt; die Gährung der Mei 
sche geht unter derselben vor sich und sie ist immer von einem schlechten 
Gährungserfolg begleitet. Man nennt sie die Gährung unter 
der Decke. Ursachen derselben sind: fehlerhafter Meischproceß, ver 
bunden mit gehinderter Zuckerbildung, die Anwendung von schwacher 
oder von zu wenig Hefe, oder zu niedrige Temperatur der gährenden 
Meische und des Gährlocals, zusammen eine zu schwache, unkräftige 
Gährung. 
b) Wird zwar die anfangs gebildete Decke an mehren Puncten 
durchbrochen, der Gährungsschaum tritt an denselben über die Decke 
empor, es entstehen gewissermaßen viele kleine Krater, aus welchen 
die Schaumblasen, wohl auch mit Heftigkeit hervorgetrieben, bis zu einer 
gewissen Höhe emporgeworfen werden, allein die Decke liegt im Gan 
zen ruhig oder ist nur wenig bewegt. Diese Art Gährung ist etwas 
kräftiger als die vorhergehende, ihr Erfolg aber meistens noch nicht 
der gewünschte. Man kann sie die G ä h r u n g mit durchbrochener 
Decke nennen. 
o) Bei einer dritten Gährungsform bildet sich gar keine Treber 
decke; die Gährung ist nicht so kräftig, um durch die Heftigkeit der 
Entwickelung des kohlensauren Gases die Treber und den Zellenstvff 
emporhalten zu können; ein Schämn tritt an deren Stelle, der bald