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1) um die dickere gekühlte Meische noch hinreichend zu verdünnen, und 
2) nm sie weiter bis zu jener Temperatur abzukühlen, bei welcher 
man sie in Gährnng versetzen will, z. B. von 12 bis 15° R. 
Sobald diese Operationen vorgenommen, die Meische, die Hefe und 
das Zukühlwasser im Gährbottich gehörig vermischt sind, wird dieselbe 
in Ruhe belassen und der Gährbottich in diesem Zeitmomente bedeckt, 
weil gerade hier eine Abkühlung der bereits mit Hefe gestellten Meische 
am schädlichsten wirkt. Sobald die Gährnng kräftig begonnen und die 
Decke oder der Hefenschaum bis an den Rand des Gährbottichs empor 
gestiegen ist, werden die Deckel wieder abgenommen, weil nun schon 
im Innern der gährenden Meische eine kräftige Wärmeentwickelnng 
eingetreten ist. 
Für die Erzielung einer kräftigern Gährnng dürfte es Vortheilhaft 
sein, die gekühlte Meische nicht auf einmal, sondern in zwei Abthei 
lungen mit der Hefe in den Gährbottich zu bringen, die Hefe der ersten 
Portion Meische ganz zuzusetzen, die zweite Portion der Hauptmeische 
aber erst dann (in 1 bis 2 Stunden) zuzugeben, bis die erste Portion 
im Gährbottich bereits in Gährnng gekommen — ein Verfahren, welches 
sehr leicht ausführbar ist, weil, wenn auch die erstere Meischeportion 
etwas früher abgelassen würde, der Rest auf dem Kühlschiff wegen der 
niedrigern Lage, die er darauf bildet, wieder schneller und mehr ab 
kühlt, daher dennoch in derselben Zeit die Meische in den -Gährbottich 
gelangt, und selbst eine Verzögerung dieser Operation nicht von nach 
theiligen Folgen, sondern die angeregte Gährnng in der großen Mei 
scheportion für den Gährungsverlauf und Erfolg der ganzen Meische 
nur von Vortheil sein könnte. Dieses Verfahren würde mit »Her- 
ankom men lassen der Gährnng« bezeichnet werden können. 
Von der Verdünnung und Zukühlung der nach älterer Art un 
mittelbar in den Gährbottichen bereiteten Meische war schon früher die 
Rede. 
Ist die Meische mit Hefe gestellt, die Zukühlung und Untermi 
schung geschehen und dieselbe in den Gährbottichen in scheinbare Ruhe 
gekommen, so setzen sich die schwerern, in derselben vorhandenen Sub 
stanzen (Treber, Zellenstoff) zu Boden und die dünne Meischwürze 
bleibt obenauf. Wie die Gähruug eintritt, entsteht vorerst ein 
dünner weißer Schaum an der Oberfläche und allmählig beginnt ein 
Emporheben der genannten starren Theile, indem sich Kohlensäure 
bläschen an dieselben anhängen und sie dadurch zum Aufsteigen brin 
gen. Dadurch entsteht eine mehr oder weniger dicke Decke an der 
Oberfläche, welche nun die verschiedenen Erscheinungen darbietet, wor-