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Auch hier kann der Gährungsverkauf nach dem Steigen und Fallen 
der Temperatur, am besten aber nach der fortschreitenden scheinbaren 
Attenuation mittelst des Sacharometers beobachtet und beurtheilt wer 
den, wozu schon mehrmals Anleitung gegeben wurde. Wendet man 
eine hinreichende Menge Stellhefe an, so ist die Hauptgährung 
in 48 Stunden beendigt und die Vergährnng so vollständig, daß eine 
etwa noch 12 bis 18 Stunden dauernde Nachgährung nichts mehr 
ausgibt, mithin sofort zum Abtriebe der reifen Würze geschritten wer 
den kann. Die Hälfte der dabei erhaltenen Hefe kann anderwärts 
verwendet, die andere Hälfte derselben aber und selbst weniger zum 
Stellen einer neuen gleichen Quantität Würze verwendet werden. 
In England setzt man diese Stellhefe nicht auf einmal, sondern in 
mehren Abtheilungen während des Gährungsverlanfes zu und rührt 
sie jedesmal ein, so wie auch nach beendigter Hauptgährung die Hefen 
decke noch einige Male in die Flüssigkeit eingerührt wird, was etwas 
zur vollständigern Vergährnng beiträgt. In England ist man nämlich 
an keine Gährdauer gebnnden, sondern entrichtet die Steuer von der 
Quantität des Erzeugnisses (Branntweins) mit Rücksicht auf seinen 
Alkoholgehalt. 
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Obergährung der Kartoffel-Vranntweinmeische. 
Die Obergährung der Kartoffel-Branntweinmeische ist es zunächst, 
bei welcher sich jene äußern Gährnngserscheinungen zeigen, die sich 
vorzüglich an der Oberfläche der Meische durch die Beschaffenheit der 
Decke zu erkennen geben, aber keinen absoluten, sondern nur einen 
relativen Maßstab zur Beurtheilung des Gährnngserfolges abgeben. 
Einen brauchbarern Aufschluß über den Gährungsverlanf gibt die Be 
obachtung der Temperaturznnahme während desselben; die sicherste 
und genaueste Kenntniß des Verlaufes der Gährung, so wie den brauch 
barsten Maßstab zur Beurtheilung des Erfolges derselben, d. h. zur 
Vorbestimmnng des dabei gebildeten Alkohols und der bei dem Abtriebe 
anzuhoffenden Branntweinansbeute, bietet wieder das Sacharometer 
dar durch Beobachtung der fortschreitenden scheinbaren Attenuation 
und des erfolgten endlichen Vergährnngsgrades der Meische. Wie man 
hierbei zu verfahren habe, ist bereits früher angegeben worden. 
Die Obergährung der Kartoffelmeische wird auch als eine drei- 
oder viertägige betrieben; in kleinern Brennereien wendet man meist 
noch Bierhefe, in größer« Brennereien aber durchgehends Kunsthefe 
und zwar noch größtentheils die dreitägige, welche drei Hefenkübel er