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folgte Vergährungsgrad (die Ausbeute an Branntwein) steht mit der 
Menge der aufgewendeten Hefe im Verhältniß. Oberhefe ist dazu 
ebenso anwendbar wie Unterhefe. Es wird vorausgesetzt, daß die 
Umwandlung des Stärkmehls in Zucker durch das Kochen mit der 
verdünnten Schwefelsäure möglichst vollständig geschehen sey; dann 
wird auch die Vergährung ebenso vollkommen erfolgen können. Das 
Stärkezuckerwasser wird, zu einer Sacharometer - Anzeige von circa 
20 pCt. verdünnt, mit der zureichenden Menge vorbereiteter Hefe bei 
15—18° U. Temperatur in Gährung gebracht. An Hefe sind 1—2Ä 
auf 100 % Zuckerwasser nothwendig. 
Die Temperatur der Jährenden Flüssigkeit steigt beträchtlich, es 
bildet sich Schaum an ihrer Oberfläche; allein die äußern Erscheinun 
gen geben hier gar keinen Maßstab zur Beobachtung des Gährungs- 
verlaufes ab, welcher wieder am besten nach der mit dem Sacharome 
ter ermittelten fortschreitenden scheinbaren Attenuation beurtheilt wird. 
Je nach dem Zuckergehalte der Flüssigkeit zeigt sie im vergohrenen 
Zustande 1—0, und manchmal unter 0 pCt.; dennoch enthält sie noch 
einige Procente Dertringummi, von welchem durch Versuche nicht er 
mittelt ist, ob es sich nach geschehenem Abtriebe des Alkohols, wobei 
es im Rückstände bleibt, noch werde in Zucker und weiter in Alkohol 
umwandeln lassen. 
Da das Stärkeznckerwasser Hefe consumirt, die Malzstärkmehl 
würze aber bei der Gährung neue Hefe erzeugt, so würde sich die Er 
zeugung und Vergährung beider recht gut verbinden lassen, wobei die 
bei der Gährung der letztern neu gebildete verwendbare Hefe zur Ver 
gährung des erster« gebraucht werden kann. 
Das Stärkezuckerwasser kann überhaupt auf zweierlei Art zur 
Gährung gebracht werden, nämlich im noch sauren Zustande, 
wobei die Schwefelsäure in dem fertigen Zuckerwasser nicht neutrali- 
sirt worden, was nach Knapp in England bei der Erzeugung von 
Schnellessig aus Kartoffelstärkmehl geschieht, indem die noch Schwe 
felsäure haltende gegohrene Flüssigkeit auf die Essigbilder gebracht 
und nach beendigter Essigbildung erst die Essigsäure aus der sauren 
Flüssigkeit abdestillirt wird, oder erst daun, nachdem die Schwefel 
säure mit Kalk neutralisirt und im erzeugten Gips gefällt worden. Un 
ter Umständen kann die eine oder die andere Methode den Vorzug ver 
dienen. Die vorhandene Schwefelsäure ist der Vergährung durchaus 
nicht hinderlich. 
Das Stärkeznckerwasser, insofern es wohlfeil beschafft werden 
kann, läßt sich auch anwenden statt des Zukühlwaffers, um die ge-