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Materialien zur Branntweinerzeugung. 
Zur Branntweinerzeugung werden dreierlei Materialien ver 
wendet, und zwar: 
1) Solche, in denen (nebst Wasser) der Zucker den vorwaltenden 
Bestandtheil ausmacht, welche aber auch schon das Ferment in 
ihrer Mischung enthalten und deßhalb von selbst in Gährung über 
gehen. Dazu gehören die Säfte der Trauben, Birnen, Äpfel, Erd 
beeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Vogelbeeren, Himbeeren, Brom 
beeren, Hollunderbeeren rc., der Pflaumen, Zwetschken, Kirschen (über 
haupt der Prunus-Arten), der Ahorn- und Birkenbänme, des Zucker 
rohrs, der grünen Maisstengel und der Runkelrüben. Sie erzeugen 
bei ihrer Gährung neben dem Alkohol auch neue Hefe, und die Men 
gen dieser beiden erzeugten Produkte sind einander proportional. 
2) Solche, welche zwar Zucker enthalten, denen aber das 
Ferment fehlt. Diese müssen mit Zusatz der erforderlichen Menge 
Ferment in Gährung versetzt werden. Sie zersetzen (consumiren) da 
bei eine gewisse Menge Ferment, und es steht die Menge des gebil 
deten Alkohols hier im Verhältnisse mit der Menge der zersetzten Hefe 
und des Zuckers. Hierher gehören alle reine Zuckerarten: der ge 
meine cristallisirbare und der Krümelzucker (Trauben-, Obst- und 
Stärkezucker), der Honig, der Stärkesirup, der Zuckersirup und die 
Melasse, unter Umständen der Saft der Runkelrüben, Mohrrüben rc. 
3) Solche, in welchen kein oder nur wenig fertig gebildeter Zucker 
enthalten ist, in welchen dagegen das Stärkmehl den vorwaltenden 
Bestandtheil ausmacht, welches bei der Verwendung dieser Stoffe zur 
Branntweinerzeugung erst in gährungsfähigen Zucker (Krümelzucker) 
umgewandelt werden muß, um die geistige Gährung einleiten und Al 
kohol daraus bilden zu können. Diese Substanzen enthalten neben dem 
Stärkmehl auch Kleber (Proteinkörper). Deßhalb sind die daraus 
bereiteten süßen Flüssigkeiten zwar der Selbstgährnug fähig, aber sie 
tritt langsam ein und bietet keinen guten Erfolg. Zur Beschleunigung 
des Eintrittes, zur gehörigen Leitung und zum regelmäßigen Verlaufe des 
Gährprocesses, so wie zur Erzwingung des gewünschten Erfolges des 
selben ist ein Zusatz von Hefe zur Erregung der Gährung unerläßlich. 
Neben dem Alkohol entsteht dabei neu gebildete Hefe; die Menge der 
selben ist jener des Alkohols und des zersetzten Zuckers proportional. 
Zu diesen Materialien gehören: die Getreidearten, der Reiß, der Mais, 
die Hülsenfrüchte, die Kastanien, die Eicheln; die vorzüglichste Frucht