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(Malzen) der Getreidearten wird das Mn ein in Diastas um 
gewandelt und dadurch dessen zuckerbildende Kraft ungemein gesteigert, 
so wie auch das Stär,kmehl derselben zur Auflösung und Zuckerbildung 
besser vorbereitet. Es ist deßhalb nothwendig, um eine vollständigere 
Auflösung des mehligen Korns bei dem Meischprocesse und Umwand 
lung des Stärkmehls in Zucker zu erzielen, wenigstens einen Theil des 
Getreides im gekeimten oder gemalzten Zustande anzuwenden, und da 
das Gerstenmalz sich hierbei am wirksamsten zeigt, so wird meisten- 
theils die Gerste gemalzt und daher den übrigen rohen Getreidearten 
immer ein Theil des Gerstenmalzes zugesetzt. 
Zur Erzeugung von Branntwein wird aus diesem Grunde das 
Getreide theils im rohen, theils im gemalzten Zustande angewendet. 
Da ferner die Erfahrung gelehrt hat, daß es besser sei, nicht bloß eine 
einzelne Getreideart, sondern ein Gemenge von je zwei oder drei der 
selben zu verweuden, so werden auch mehre Getreidearten gemengt mit 
Zusatz von Gersteninalz verarbeitet. 
Nom Malzen der Getreidearten wurde schon im II. Bande S. 61 
gehandelt, worauf hier verwiesen wird. 
Zur Branntweinerzeugung wird das Malz in zweierlei Zuständen 
angewendet, entweder als frisch gekeimtes nasses grünes — oder 
auch Quetsch malz genannt, weil es nothwendig durch Quetschcu auf 
Quetschwalzwerken zerkleinert werden muß —, oder in lufttrockenem 
und schwach gedarrtem Zustande als Schwelchmalz, das sich zur 
Aufbewahrung eignet, jedoch bei einer Temperatur nicht über 32° 11. 
gedarrt werden darf, um die Wirkung des darin enthaltenen Diastas 
nicht zu schwächen und die Bildung des Zuckers aus dem Stärkmehl 
zu hindern, was eine geringere Vergährungsfähigkeit, mithin einen 
Verlust oder eine geringere Ausbeute an Alkohol (Branntwein) nach 
sich ziehen würde. 
Das Grünmalz wirkt bei der Zuckerbildung wie bei der Gäh- 
rnng kräftiger, als das getrocknete oder mäßig gedarrte Malz. Zum 
Branntweinbrennen muß das Malz etwas länger ausgekeimt sein als 
zum Bierbrauen, damit sich das Diastas in größerer Menge und kräf 
tiger entwickle und die Zuckerbildung so wie die Vergährung dadurch 
befördert werde. 
Zum Getreidemeischen hat man im Großen noch selten Grünmalz 
versucht. Versuche, im Kleinen damit vorgenommen, haben in der That 
eine Meische von größerer Vergährungsfähigkeit geliefert; doch dürfte 
dabei an der Menge des verwendeten Malzes nichts abgebrochen 
werden.