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mehr nach Oben aufgeworfen werde, von wo sie abgeschöpft wird. 
Man befördert dieß wobl auch durch Zusatz von Soda und Schwe 
felsäure, wodurch ein künstliches Aufbrausen in der Meische erregt 
und das Emporheben der Hefe unterstützt wird. 
Um die Meischflüssigkeit.specifisch schwerer zu machen und dadurch 
das Aufsteigen der neu gebildeten Hefe nach Oben zu erleichtern, wird 
der vorgekühlten Meische öfters geklärte kalte Schlempe zur Voll 
endung der Kühlung zugesetzt. 
Was diesen Zusatz betrifft, so wurde schon früher, bei Gelegenheit 
als von der Anwendung der Schlempe gehandelt worden (S. 318), 
darauf hingedeutet, und es scheint die Wirkung ihrer Zugabe nicht 
bloß die oben angedeutete, sondern noch eine andere auf die bessere 
Vergährung der Meischwürze selbst zu sein, welche zugleich mit der 
Production von mehr Hefe verknüpft ist. Die Schlempe der Getreide- 
meischen enthält nämlich offenbar noch eine nicht unbedeutende Menge 
unvergohrenes und vergährbares Ertract, oder wenigstens ein Er- 
tract, welches in den vergährbaren Zustand gebracht werden kann; 
es wird in diesen Zustand versetzt bei Vorhandensein von wirksamem 
Diastas und angemessener Temperatur. Dieß ist hier der Fall, wenn 
die kalte Schlempe der noch warmen Meische zugesetzt wird, um sie 
weiter abzukühlen; auch ließe sich wohl noch eine andere Methode ih 
rer Anwendung unmittelbar beim Einmeischen denken und versuchen. 
Wenn auch die Schlempe unmittelbar nicht an der Vergährung An 
theil nähme, so kann sie auf eine andere Art Vortheilhaft wirken, in 
dem ihr Ertractgehalt an Stelle desjenigen tritt, der gewöhnlich bei 
Getreidemeischen unzersetzt bleibt und etwa y s des Ertractgehaltes der 
Meische beträgt, wodurch eine vollständigere Vergährung des einge- 
meischten Gutes möglich wird, die mit der Erzeugung von mehr Hefe 
verknüpft ist. Es fehlt uns leider an vergleichenden Versuchen und 
Untersuchungen über diesen Gegenstand; ich selbst hatte keine Gele 
genheit, solche im Großen zu machen, und kann daher hier nur Ver 
muthungen, auf Gründe gestützt, aussprechen oder Andeutungen lie 
fern. Die Beobachtung des Vergährungsgrades mit dem 
Sacharometer wird auch bei solchen Versuchen zur wahren Er 
kenntniß führen. 
Ist nun die Meische in Gährung getreten, hat sie die ersten zwei 
Gährungsstadien durchlaufen und ist sie endlich in das dritte Gäh- 
rungsstadium — in die Hefenbildungsperiode — gekommen, 
wobei sich das erzeugte kohlensaure Gas mit Heftigkeit entwickelt und 
sich an die neu gebildete ausgeschiedeue Oberhefe anhäugeud, diese