390 
Niger Proteinkörper enthalten, so sollte auch die Hefe, die in gleicher 
Quantität wie bei Malz- oder Matzgetreidewürzen entsteht, in Be 
ziehung auf ihren Stickstoffgehalt eine Verschiedenheit zeigen; sic 
wird jedenfalls an der Luft unter sonst gleichen Umständen schneller 
sauer. In Betracht auf die Wirkung dieser verschiedenen Arten von 
Hefe zum Austreiben des' Weißbrotteigs sind noch keine vergleichende 
Versuche ausgeführt worden, so wie überhaupt über die Hefe noch 
Vieles zu erforschen übrig ist, obwohl wir neuester Zeit durch die Un 
tersuchungen von Mulder und Schloßberger (Liebig's Anna 
len der Chemie, Bd. 51., S. 193) dem Ziele etwas naher gerückt sind. 
Bezüglich auf den vorgehenden chemischen Proceß 
ist die Hefe ebenso gut ein Product der geistigen Gährung der Bier 
würze und Branntweinmeische, wie der dabei gebildete Alkohol. Die 
geistige Gährung der Bier- und Branntweinmeischwürzen ist hier 
nach ebensowohl ein Hefeubildungs- wie ein Alkvholbildungsproceß. 
Beide Processe bedingen sich gegenseitig und stehen mit einander in 
einem solchen Zusammenhange, daß die Menge des dabei gebildeten 
Alkohols mit der Menge der nebenbei erzeugten Hefe in einem geraden 
Verhältnisse steht. Je vollständiger die Vergährung erfolgt, desto 
mehr Alkohol wird dabei gebildet, desto mehr neue Hefe wird neben 
bei erzeugt. Im wasserfreien Zustande gedacht, beträgt die erzeugte 
Hefenmenge 0.11 der gebildeten Alkoholmenge, im nassen, dickbreiigen 
Zustande aber, je nach ihrer Consisten;, 0.55 bis 0.66 derselben. 
Die Erforschung des Gähruugsverlaufes der Branntweinmeische 
mittelst des Sacharometers durch Ermittelung der fortschreiten 
den scheinbaren Attenuation der gährendcn Branntweinmeischwürze 
zur Bestimmung des zunehmenden und endlichen Alkoholgehaltes der 
selben ist daher für den Hefenfabrikanten ebenso nothwendig wie für 
den Branntweinbrenner, weil sie ihm auch Aufschluß über die Menge 
der neu gebildeten Hefe gibt und zugleich die Ursache anzeigt, wenn 
in dem einen Falle bei minderer Vergährung weniger, in dem an 
dern Falle bei mehrer Vergährung auch mehr Hefe erzeugt wird. 
Der Hefeufabrikaut muß daher ebenso dahin wirken, die möglich 
vollständigste Vergährung zu erzielen, weil sie zugleich mit der Produc 
tion der größten Menge Hefe verknüpft ist. 
Noch ein drittes Product wird bei der Gährung der Branntwein 
meische gebildet, nämlich das Fuselöl; es ist eigenthümlich für jede 
Art des verarbeiteten rohen Materials, und so unterscheidet man 
Weinfuselöl, Getreidefuselöl, Kartoffelfuselöl. Es entsteht weniger 
Fuselöl, wcull klare Würzen statt der mit den Getreidehülsen ver-