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sauer, während die Malzgetrcidehefe mehr eine Neigung zur fauligen 
oder Ammoniakgährung hat. 
Diese aus einer Malz-Kartoffelstärkmehl-Würze ausgeschiedene Hefe 
sollte in Bezug auf ihre chemische Zusammensetzung verschieden sein 
von jener, die aus Malz - und Getreidemeischen erhalten wird; denn 
der Klebergehalt der erstern ist offenbar kleiner als jener der letzter«, 
da ein Theil des kleberhaltigen Malzes und Getreides durch Kartof 
felstärkmehl ersetzt wird, welches keinen Kleber enthält; stc muß da 
her weniger Stickstoff in ihrer Mischung enthalten, ist jedoch hier 
auf noch nicht vergleichsweise untersucht worden. Auffallend ist es, 
daß ste, aus einer weniger gefärbten Würze ausgeschieden, dunkler von 
Farbe ist als Bieroberhefe, oder daß sie sich an der Luft dunkler 
färbt. Es scheint eine eigene Substanz in den Kartoffeln enthalten 
zu sein, welche theilweise in dem daraus geschiedenen Stärkmehl ver 
bleibt, in die Mischung der Würze übergeht und diese dunklere Fär 
bung der Hefe zu bedingen scheint; denn ich habe bei Kartoffelaualy- 
sen gefunden, daß das aus dem Safte geschiedene Eiweiß, die Stärk- 
mehltegumeute, so wie der Kartoffel-Faserstoff sich beim Trocknen an 
der Luft sehr dunkel färben; das Eiweiß wurde schwarz, die Tegu- 
mente braun und der Faserstoff grau. Daß der Kartoffelsaft und 
der Kartoffelbrei sich an der Luft allmählig dunkler färben, ist allge 
mein bekannt. Die Oberhefe, Bodenhefe und Unterhefe 
aus Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen ausgeschieden, haben 
sich aber beim Auftreiben des Weißbrotteigs und Mehlteigs über 
haupt ebenso wirksam gezeigt wie Malzbierhefe. 
Auch hierbei kann man, insofern ein Zusatz von geklärter 
Schlempe von der abgetriebenen vergohrenen Würze für die Ver- 
gährung der frischen Würze einen Vortheil bringen kann, davon beim 
Einmeischen statt Wasser Gebrauch machen. 
Hefenerzeugung als Nebenprodukt bei der Cssig- 
fabrication. 
Alle alkoholhaltige Flüssigkeiten, sie seien unmittelbar durch die 
geistige Gährung entstanden oder durch Destillation daraus gewonnen, 
mithin Gemische von Wasser und Alkohol, lassen sich in Essig umwan 
deln. Deßhalb ist auch die bei dem vorstehend beschriebenen Verfah 
ren erhaltene gegohrene klare Meischwürze der Umwandlung in Essig 
fähig, und es ist einerlei, ob man dazu Gerstenmalz allein oder mit