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Gewerbtreibenden beherzigt und im Großen in Ausübung gebracht 
würden. Die angezeigten Vortheile des neuen Verfahrens werden 
gewiß nicht ausbleiben. Die Coucurrenz in der Erzeugung und im 
Absätze der Hefe würde größer, und es könnte nicht so leicht ein 
Mangel daran eintreten, weil die Abhängigkeit der betreffenden Ge 
werbe von einander — bisher in zu enge Grenzen eingeschlossen — 
theils aufgehoben, theils erweitert würde. 
Es wurde bisher absichtlich vermieden, zu erwähnen, daß ein 
Zusatz von abgerahmter Milch beim Meischen für diesen Proceß 
dieselben Vortheile bringen werde, die dafür schon S. 54 u. s. f. an 
gezeigt worden sind; allein für die Hefenfabrication scheint der Zusatz 
einer großen Menge Milch noch aus einem andern Grunde von 
wesentlichem Nutzen. Ich habe nämlich beobachtet, daß die Hefe, 
welche aus einer Würze entsteht, die mit Zusatz von Milch erzeugt 
worden, sehr weiß und besonders consistent, dabei aber dennoch sehr 
wirksam ist. Es scheint hierbei, daß der in der Milch aufgelös'te 
Käse st off (Casein) Antheil nimmt an der Bildung der neuen Hefe 
und ihre Menge vergrößert. Es würde sich dann nur noch darum 
handeln, den richtigen Milchzusatz auszumittelu, worüber ich eben noch 
mit Versuchen beschäftigt bin. Beim Meischen und in der Würze ge 
rinnt die Milch nämlich nicht; das Casein aus derselben scheidet sich 
aber bei der Gährung aus und vermehrt jedenfalls die Masse der 
Hefe. Ob es dabei in wirkliche Hefe umgewandelt wird, ist noch un 
gewiß. Es ist ebenfalls ein Proteinkörper und ganz unschädlich. 
Ersatzmittel der Hefe für die Brotbäckerei. 
Bisher wurde gezeigt, wie man sich die reinste, kräftigste 
wirkliche Hefe erzeugen könne, und es wurde hinreichend erklärt, 
was Hefe sei, um der hierin herrschenden Geheimnißkrämerei ein 
Ende zu machen, so wie dem darüber vorhandenen Receptenkram den 
gebührenden Platz anzuweisen. Beim Aufgehen des Brotteigs, be 
hauptet man aber, handle es sich nicht sowohl darum, in 
demselben eine wirkliche Gährung hervorzubringen, die sogar 
immer mit dem Verluste einiger Procente nutzbarer Substanz aus 
dem Brotteige und Brote verbunden sei, sondern nur, densel 
ben aufzntreiben und dadurch vordem Backen aufzulockern;