Gährprocesse in Hefe verwandelt zu werden, womit auch eine voll 
ständigere Vergährung, die Bildung von mehr Alkohol, mithin die 
gewünschte größere Alkoholausbeute verknüpft ist: so geben uns diese 
Erfahrungen unzweideutig au die Hand, wie man bei dem Meischen 
rationell vorzugehen habe. 
Nach Voraussendung dieser allgemeinen Grundsätze, welche beim 
Getreidemeischen in der Branntweinbrennerei zu befolgen sind, wollen 
wir nun die verschiedenen Verfahrungsweisen betrachten, die dabei ge 
wöhnlich angewendet werden, und sie an dem Maßstabe jener Grund 
sätze abmessen. 
L. Meischen nach alter Art, ohne Anwendung besonderer 
Kühlung der Meische, unmittelbar in den Gährbottichen. 
Diese Art zu meischen ist in der Regel nur ausführbar bei An 
wendung einer größer» Menge von Wasser zur verarbeiteten Trocken 
substanz, in dem Verhältnisse von etwa 8 : 1, und man unterscheidet 
davon wieder zweierlei Arten, je nachdem dabei das Schrotgemenge 
1) in warmem Wasser eingeweicht, 2) mit kochendem Wasser ange- 
brüht, und 3) durch Zusatz von kaltem Wasser gekühlt wird, oder: 
1) in über 60° R. heißes Wasser ausgeschüttet und 2) nach einiger 
Zeit mit Zusatz von kaltem Wasser abgekühlt wird. Man nennt diese 
Meischmethoden das Meischen in drei und zwei Zeiten, je 
nach der Anzahl und Verschiedenheit der sich in bebrochenen Zeiträumen 
unmittelbar folgenden Operationen. 
u) Meischen in drei Zeiten. 
Nimmt man hierbei auf 100 kt Trockensubstanz 800 U Wasser, so 
theilt man die Wassermenge in drei ungleiche Theile zu 160, 240 und 
400 U. Auf je 100 Ä zu verarbeitende Trockensubstanz werden 160 tt 
Wasser von einer solchen Temperatur in den Meischbottich (zugleich 
Gährbottich) gebracht, daß es darin eine Wärme von 40° R. zeigt; 
in dieses Wasser wird das Schrotgemenge eingeschüttet und so voll 
kommen durchgemeischt, daß keine Schrotklumpen bleiben und die 
Meische einem dünnen, gleichförmigen Breie gleicht. Diese Operation 
heißt das Einteigen (Mäceni) und bezweckt, das Schrotgemenge 
aufzuweichen, anzuquellen und das zerkleinerte mehlige Korn dadurch 
zur folgenden Auflösung vorzubereiten, zugleich auch die auflöslichen 
Bestandtheile aus demselben, vorzüglich das Diastas und Mucin, auf 
zulösen und dadurch seine zuckerbildeude Wirkung auf das beim An- 
brühen zu Kleister aufgeschwellte Stärkmehl zu vermitteln. Um diesen