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den Mengen von Alkohol und Kohlensäure, welche man bei der Gäb-
rnng einer bestimmten Zuckermenge erhält, die nach dieser Erklärungs-
Weise zu klein ausfallen würden. Ist ein verschiedener Zustand der
Dichte der organischen Molecule (6 H 0) an der Verschiedenheit der
Zuckerarten Ursache, so würde die Wirkung der Hefe auf den gemei
nen Zucker einfach die sein, daß aus 18 Atomen gemeinem Zucker 24 Ato
me Traubenzucker entstehen, nach der Formel:
18 (Cn H 24 0*4) — 24 (Ci8 H 18 Ois),
d. h. die organischen Molecule des Zuckers würden dadurch in einen
weniger dichten, leichter zersetzbaren Zustand zurückgeführt, und die
Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol und Kohlensäure würde
sich nach der folgenden Formel erklären:
Ci8 Hi8 Oi8 — 6 (C Or) -4~ 3 (C 4 Ü6 Or).
Auf die Bildung der Milchsäure ist bei dieser Erklärung keine Rück
sicht genommen.
Hier haben wir es vorzüglich mit der Umwandlung des Stärkmehls
in Dertrinzucker (Traubenzucker) zu thun, und diese erfolgt in den Ge
treide- und Kartoffel-Branntweinmeischen einestheils durch dasDia-
stas, welches in den angewendeten gemalzten, anderutheils durch das
Mucin, das in den verarbeiteten rohen Getreidearten enthalten ist,
auf das zuvor in Kleister verwandelte, oder durch das heiße Meisch-
waffer zur Aufschwelluug und Auflösung gebrachte mehlige Korn der
selben. Diese Wirkung würde einfach darin bestehen, daß die organi
schen Molecule des Stärkmehls in einen dichter» Zustand übergeführt
werden, und aus 100 U Stärkmehlsubstanz würden auch 100 Hs Der
trinzucker entstehen, was der Erfahrung näher liegt.
Das Diastas in den gekeimten Getreidearten (aus dem Mucin des
Klebers im rohen Getreide gebildet) besitzt zwar eine bedeutend stär
kere zuckerbildende Kraft als das Mucin; allein auch das letztere wirkt
ähnlich, wenn auch schwächer, woraus hervorgeht, welcher wesentliche
Nutzen durch das Keimen der Getreidearten erreicht wird; denn es
wird dadurch nicht nur das mehlige Korn der verwendeten Getreide
arten aufgeschlossen, das Stärkmehl derselben zur Auflösung und Zuk-
kerbildung vorbereitet, sondern es wird auch die zuckerbildende Kraft
des Mucins durch seine Umwandlung in Diastas wesentlich gesteigert.
Daraus erklärt sich weiter die Verschiedenheit der Wirkung auf das
aus den Getreidearten abgeschiedene Stärkmehl und auf das mehlige
Korn derselben, worin noch der Kleber (Mucin) enthalten ist.
Das isolirte Weizen-Stärkmehl bedarf zu seiner Kleisterbilduug
einer Temperatur über 60° R., bei welcher schon Schwächung der
