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letztem Zweck nützlich erweisen könnte, wenn dahin gewirkt würde, 
eine vollständigere Auflösung der vorhandenen Proteinkörper zu erzie 
len, um die Menge derselben in den Meischen und Würzen überhaupt 
zu vermehren und es dadurch möglich zu machen, daß sich bei der Gäh- 
rung mehr Hefe, folglich auch mehr Alkohol bilde und demnach der 
möglich vollständigste Vergährungsgrad erzielt werde, wodurch man 
dahin gelangen könnte, in der Bierbrauerei wahrhafte Malz- und Ge- 
treidcweine zu erzeugen lind aus den Branntweinmeischen die größte 
Alkoholansbeute zu erzwingen. 
Weizen ist das an Kleber reichste Getreide, und doch vergähren 
Gerstenmalz-Weizenwürzen nicht vollkommener als die anderer Cerea, 
lien, weil der Kleber (Fibrin, Glutin) bei dem Meischprocesse größ- 
tentheils unaufgelös't bleibt. Der Kleber der rohen Getreidearten ist 
nämlich im Wasser größtentheils unlöslich; durch das Malzen des 
Getreides wird er löslicher (aber seine Menge auch verringert), weß- 
halb aus gekeimtem Getreide bereitete Würzen besser vergähren. Im 
Getreidekorn, als Same betrachtet, sorgte die Natur für eine allmäh- 
lige Auflösung des Stärkmehls und Klebers nach Bedarf der sich ent 
wickelnden Pflanze; der Zymotechniker dagegen verlangt eine schnelle 
und vollständige Lösung beider und meistens eine vollkommene Vergäh- 
rung der erzeugten süßen Flüssigkeit oder Würze. Er muß deßhalb 
dahin wirken, daß nebst der Auslösung des Stärkmehls auch eine ver 
mehrte Lösung des Klebers Statt finde. Auflösungsmittel des Kle 
bers sind aber einige Säuren, wie Essigsäure, Milchsäure, 
Phoöphorsäure. (Bd. II., S. 20.) 
Die Milchsäure ist in den Meischen und Würzen das gewöhn 
liche Lösungsmittel des Klebers, reicht aber dazu erfahrungsmäßig 
nicht aus, und es scheint von besondern, bis jetzt nicht ermittelten Um 
ständen abzuhängen, ob sich bei dem Meischprocesse mehr oder weniger 
Milchsäure bildet und demgemäß die Nergährungsfähigkeit der erzeug 
ten Würze eine größere oder geringere ist. Essigsäure bringt den 
Keim des Verderbens in die gährende und gegohrene Flüssigkeit. Die 
Phosphorsänre ließe sich ans Knochenkohle oder Knochenasche mit 
telst verdünnter Schwefelsäure überall hinreichend wohlfeil beschaffen 
und dabei Gips oder präparirtes Beinschwarz als Nebenprodukt zu 
anderer technischer Benützung erzeugen. 
Es fragt sich nun: Wie wirken diese beiden verwendbaren Säuren? 
Wie sollen sie erzeugt und angewendet werden? 
Wenn eine vermehrte Auflösung von Kleber Statt finden soll, so 
ist es wohl angezeigt, daß die Säure (Milchsäure, Phosphorsäure)