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enthalten, znm Gerinnen gebracht worden ist. Ein kleiner Antheil der 
Bestandtheile des Saftes wnrde bei dem Kochen ans denselben aus 
gelaugt. Der Zustand, in welchen das in den Kartoffeln befindliche 
Stärkmehl beim Kochen derselben versetzt wird, ist für die Leichtigkeit 
ihrer weitern Verarbeitung sehr wesentlich. Es bildet nämlich einen 
nur etwa mit dem Z'/ffachen Gewichte Wasser aus dem Kartoffelsafte 
erzeugte» Kleister, welcher aus dem Grunde keine Confistenz, sondern 
eine unzusammenhäugende, mehlige, leicht zerreibliche Beschaffenheit 
hat, weil fich das beim Kochen gerinnende Albumin des Saftes, worin 
die Stärkmehlköruer schwimmen, zwischen dieselben legt, ihre Ver 
einigung und ihren Zusammenhang hindert und der gekochten innern 
Kartoffelmasse Lockerheit gibt — ein Zustand, der ihre weitere Verar 
beitung sehr fördernd ist; denn während das Gersteumatz (Diastas) 
auf das rohe Kartoffel-Stärkmehl erst bei 52° R. auflösend wirkt, findet 
auf die gekochten Kartoffeln, worin das Stärkmehl durch die An 
schwellung im mehrfachen Gewichte kochendheißen Wassers schon vor 
bereitet ist, eine kräftige Einwirkung auch schon bei Temperaturen 
unter 50° R. Statt. 
Zum Kochen der Kartoffeln bedient man fich hölzerner Kochbot- 
tiche von dazu geeigneter Constructiou, und zur Erzeugung des dazu 
erforderlichen Dampfes eines Dampfkessels, wozu in kleinern, ältern 
Brennereien die kupferne Brennblase, in größer» Dampfbreunereien 
der vorhandene Dampfkessel dient. Manchmal ist zum Kochen (Däm 
pfen) der Kartoffeln ein besonderer Dampfkessel angeordnet — eine Ein 
richtung, die nicht empfohlen werden kaun, weil fie nur Nachtheile im 
Gefolge hat, und es ist besser, nur einen einzigen Dampfkessel anzu 
wenden, diesen aber im Verhältnisse größer zu machen, um damit beide 
Zwecke, den der Kartoffelkochuug und jenen der Destillation, in der be 
stimmten Zeit zu erreichen. Die Vortheile der letzter» Einrichtung find: 
1) daß man nur ein Feuer zu besorgen hat; 
2) an Raum für die Aufstellung, 
Z) an Kosten der Anschaffung und 
4) an der Wirkung gewinnt, weil mit dem größer« Dampfkessel 
die Kartoffeln viel schneller gar gekocht sein können, worauf es hier 
bei vorzüglich ankommt, und fie in diesem Falle mehliger erhalten 
werden. 
Um die Menge des zum Kochen der Kartoffeln erforderlichen Dam 
pfes zu bestimmen, habe ich das beim Dämpfen von 25 Metzen (ä 80 U 
— 2000 #) Kartoffeln aus dem Dampfe durch Verdichtung entstan 
dene Wasser aufgesammelt und zugleich sein specifisches Gewicht be-