achtet wird. Die Meischen unter sonst gleichen Umständen mit Anwen
dung der Kartoffeln oder des Weizens in Substanz erzeugt, vergäh-
ren bei der Hauptgäbrung viel vollkommener.
Offenbar muß daher in den Kartoffeln eine Substanz enthalten
sein, welche den Meisch- und Gährproceß unterstützt, oder es muß sich
das Stärkmehl darin in einem Zustande befinden, welcher seine Um
wandlung in Zucker durch Gerstenmalz begünstigt.
Ein Zusatz von mehr Malz beschleunigt auch die Zuckerbildung.
Mengenverhältniß des Wassers zur Trockensubstanz
Ln der Kartoffelmeische.
Bei der Kartoffelmeische gelten in obiger Beziehung alle die Ver
hältnisse, welche bereits bei dem Einmeischen des Getreides berührt
worden find, nur zum Theil in noch höherein Grade; denn eben in der
Kartoffel-Branntweinbrennerei ist das Dickmeischen zu einem vorher
nie geahnten Grade von Ausbildung gebracht und vorzugsweise cul-
tivirt worden.
Um bei den Kartoffeln das Einmeischnngsverhältniß richtig beur
theilen zu können, ist es nothwendig, diese sehr wässerige Frucht ans
'ihren Gehalt an Trockensubstanz zurückzuführen, dieselbe wie das Ge
treide im lufttrockenen Zustande verstanden; der Wassergehalt
der Kartoffeln dagegen muß dem Meischwasser zugerechnet werden.
Nun ist aber der Gehalt der Kartoffeln an Trockensubstanz und Wasser
je nach ihrer Qualität sehr verschieden, und es erübrigt also nichts an
deres, als eine Mittelzahl hierin zu nehmen, um das dießfällige Ver
ständniß zu erleichtern. Diese Mittelzahl wurde bereits im II. Bande
S. 51 aufgestellt und mit 27.5 pCt. Gehalt an Trockensubstanz gegen
72.5 pCt. Wassergehalt angegeben.
In dieser Trockensubstanz sind aber enthalten:
21.125 Gewichtstheile Stärkmehl,
2.250 „ Zellenstoff und
4.125 „ Saftbestandtheile,
wovon 1 Gewichtstheil Albumin, das beim Kochen der Kartoffeln ge
rinnt und dadurch unauflöslich wird. In die Auflösung der Meisch-
würze gehen über: das Stärkmehl, so wie der Schleim, Ertractivstoff
und die Salze aus dem Safte. Beim Kochen wird aber ein Theil
des Saftes ausgewaschen, welcher etwa y 3 des Ganzen beträgt, so
daß in den gekochten Kartoffeln nur 2 / 3 zurückbleiben, die in die Meisch-
