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geschieht, desto höher steigt die Temperatur und desto bemerkbarer ist 
demnach auch die Temperaturzunahme. In den Schuellesstgbildern 
ist sie aus diesem Grunde am deutlichsten wahrzunehmen. 
Die Beobachtung derselben gibt wohl einen relativen, aber keinen ab 
soluten Maßstab zur Beurtheilung des Fortschrittes der Essigbildung ab. 
Die vorstehenden vier Haupterscheiuungen finden bei 
allen in der Essigbilduug begriffenen alkoholhaltigen Flüssigkeiten 
Statt. Die folgenden zwei treten noch ein bei der Umwandlung bloß 
gegvhrener alkoholhaltiger Flüssigkeiten, wenn ihnen 
auch mehr oder weniger Alkohol in Form von Branntwein oder Wein 
geist zugesetzt worden sein mag, und sind vorzüglich nur bei der altern 
Methode der Essigerzeugung bemerkbar, und zwar: 
.5. Die säuernde Flüssigkeit trübt oder bricht sich; 
starre, fadenartige Substanzen scheiden sich aus, es entsteht eine langsame 
innere Bewegung in der Flüssigkeit; die bloß an der Oberfläche ge 
bildete saure und somit specifisch schwerere Flüssigkeit senkt sich, ihrer 
Schwere folgend, nieder; die noch nicht gesäuerte, specifich leichtere al 
koholhaltige steigt an ihre Stelle empor und kommt dabei mit der 
atmosphärischen Luft in die nothwendige Berührung. 
6. Eine weißgraue Haut bildet sich an der Oberfläche; ist die 
Essigbildung vollendet, so klärt sich die Flüssigkeit; die ausgeschiedenen 
fadigen starren Theile setzen sich in Form einer steifen gallertigen Masse 
zu Boden, die mau fälschlich Essig Hefe oder Essi g mutt er nennt. 
Wir werden sie später näher kennen lernen. 
Ursache dieser letzten zwei Erscheinungen sind offenbar die Neben- 
bestaudtheile der gegohrenen Flüssigkeit, die außer Alkohol und Was 
ser darin vorkommen; sie müssen deßhalb auch das Materiale zur 
Bildung der Essigmutter liefern, 'und dieser letztere Umstand, die Bil 
dung und Ausscheidung der schleimigen Essigmutter aus solchen ge- 
gohrenen Flüssigkeiten, ist es vorzüglich, welcher dieselben zur Schnell 
essigbildung weniger geeignet macht, weil dadurch die gebrauchten 
Hobclspäne sehr bald mit zähem Schleim überzogen und so unwirksam, 
mithin unbrauchbar werden. 
Diese Erscheinungen kaun mau demnach ebenso wie bei der geistigen 
Gährung unterscheiden in äußere, physikalische und chemische. 
Zu den äußern Erscheinungen gehören: 
g) das Verschwinden des geistigen und die Entstehung des sau 
ren Geschmacks; 
fc>) die Trübung des säuernden Weines und die Bewegung in der 
Masse desselben; 
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