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Nicht immer geht die Essigbitdung in den Essigfässern ohne Stö 
rung vor sich; sie wird manchmal verzögert, es will kein Essig ent 
stehen. In solchen Fallen kann man dadurch Abhilfe schaffen, daß man 
einen Theil des Essigutes aus dem Fasse nimmt, erwärmt und wieder 
zurückbringt, um die Essigbilduug durch Erhöhung der Temperatur, 
oder daß man erwärmten Essig dazu gießt, um sie dadurch und durch 
Vermehrung des sauren Ferments zu erkräftigen. Branntwein zuzu 
setzen würde in solchen Fallen am wenigsten ràthlich sein, weil ein 
zu großer Alkoholgehalt die Essigbildung hindert. 
Auch kann bei gestörter oder verzögerter Essigbildung das Locale 
zu kübl sein, oder das Mutterfaß zufällig an einem kaltem Orte lie 
gen oder einer zufälligen Erkältung durch Luftzug ausgesetzt gewesen 
sein. Mit der richtigen Erkenntniß des Übels ist auch das Mittel zur 
Abhilfe gegeben. 
Während der Essigbildung in den Fässern tritt Selbsterwärmung 
der säuernden Flüssigkeit ein, in Folge deren eine Verdunstung ent 
steht, und wenn man demnach das Spundloch der Fässer mit einem 
kühlen Körper von guter Wärmeleitnngsfähigkeit bedeckt, z. B. von 
Stein, so schlägt sich an der untern Fläche desselben ein Hauch vou 
Feuchte nieder und bildet endlich kleine Tröpfchen, was man als ein 
Merkmal der gehörig fortschreitenden Essigbildung betrachtet. 
Es ist begreiflich, daß die Essigbildung bei höherer Temperatur 
schneller vor sich geht als bei niedrigerer, daß demnach die Zeitdauer 
derselben von der Temperatur des Locals abhängig sein wird, und 
daß der Essigfabrikaut es in der Macht hat, diese nach Bedarf zu re 
geln, wobei die sogenannte Luftheizung, welche in dem beheizten Raume 
eine gleichförmige Temperatur hervorbringt und zugleich nach Bedarf 
frische Luft von Außen zuführen kann, so wie auch die Warmwasser 
heizung jeder andern vorzuziehen sind. 
Bis jetzt hatte man aber kein Mittel, den Fortgang der Essig- 
bildung richtig zu erkennen, und Geruch so wie Geschmack waren die 
jenigen Kennzeichen, welche man dazu fast allein in Anwendung brach 
te. Der von mir vorgeschlagene Essigbildnngsprober hilft die 
sem Mangel ab, und wenn man damit den zu säuernden Wein welcher 
Art immer vor der Essigbildung auf seine Gradanzeige an diesem In 
strumente prüft und diese Prüfung zeitweilig während des Fortgan 
ges der Essigbildnng fortsetzt, so wird man damit den Fortschritt der 
selben, die Anzahl der gebildeten Procente an Essigsäure und das 
Aufhören der Essigbildung an dem Stationärbleiben der Anzeige die 
ses Instruments erkennen, und dadurch die Vollendung derselben, so wie 
Balling's Gährungschemie. IV. . 15