und nun beibehalten, weil sie dabei auch die Erfahrung gemacht 
und wiederholt bestätigt gefunden haben, daß diese Wirkung nicht 
nur eine ausgezeichnete, sondern auch eine ganz sichere selbst 
dann ist, wenn inanes mit Würzen zu thun hat, welche sich schwer 
klärende Biere liefern, und in der heißesten Jahreszeit, wo we 
gen mangelnder hinreichender Abkühlung der Würze die Ober- 
gäbrung zu stürmisch vor sich geht, die Klärung der Biere, so wie 
ihre Dauer und Haltbarkeit obnedieß gefährdet sind. Ich finde es 
demnach für nützlich, hier darauf noch etwas näher einzugehen. f 
Die chemische Wirkung des im Hopfen enthaltenen Gerbestof- £ 
fes auf die damit gekochte Würze und das daraus erzeugte Bier c 
ist bis fetzt noch nicht gehörig aufgefaßt und stubirt worden. * 
Man gibt an, daß der Gerbestoff (Gerbesäure) das Dertrin t 
fälle, falls ein solches in der Würze enthalten sein sollte, weil „ 
er mit demselben eine unlösliche Verbindung einzugehen fähig ist, a 
und diese Ansicht, welcher sonst nichts entgegen steht, wurde auch b 
in diesem Werke aufgenommen, weil, wenn die Würze beim Ab- st 
ziehen von den Trebern etwas feines Schrot mit fortreißt, die- b 
ses beim Kochen derselben eine geringe Menge Dertrin in sie d 
liefern kann; denn außerdem, wenn sie ganz klar in den Brau- sc 
keffel kommt, enthält sie kein Dertrin. Allein der Gerbestoff ist g 
eine Substanz, welche sich in wässeriger Auflösung in Berührung a: 
mit der atmosphärischen Luft durch Aufnahme von Sauerstoff in 
Gallussäure umwandelt, und dadurch, indem er seine chemische se 
Natur ändert, auch seine gerbende Eigenschaft einbüßt. Bei Ge- lc 
legenkeit, als Bd. II., S. 224 von der Bereitung des Hopfenertrac- ni 
tes gehandelt wurde, ist bereits darauf hingewiesen worden. Die- g, 
ser Umstand wurde bisher gänzlich übersehen; er scheint aber von sc! 
Einfluß zu sein auf das Verhalten der Würze beim Abkühlen aufden fü 
Kühlschiffen, wo sie mittelst einer größer« Oberfläche durch längere ka 
Zeit mit der atmosphärischen Luft in Berührung kommt, wobei eine m 
solche Umwandlung des darin enthaltenen Gerbestoffes in Gallus 
säure vor sich gehen kann, und wirklich auch Statt findet, so daß sich ur 
in der gekühlten Würze, wie in dem daraus erzeugten Biere we- R 
Niger oder nach Umständen auch kein Gerbestoff mehr, sondern an sei 
Stelle desselben Gallussäure darin befindet. Indem aber diese de 
Metamorphose des Gerbestoffes in der in Abkühlung begriffenen ge 
Würze vor sich geht, können dadurch auch die andern, in ihr vor 
handenen aufgelösten Substanzen nach dem Gesetze der Ansteckung ne 
ui den Kreis der Umsetzung mit hinein gezogen werden, wodurch Zei