namentlich die Phosphate zu sein, welche im Kartoffelsafte ent 
halten sind. (Vergleiche S. 59.) 
Ein Zusatz von mehr Malz beschleunigt auch die 
Zuckerbildung. 
Mengenverhältniß des Wassers zur Trockensubstanz in der 
Kartoffelmeische. 
Bei der Kartoffelmeische gelten, in obiger Beziehung alle 
die Verhältnisse, welche bereits bei dem Einmeischen des Ge 
treides berührt worden sind, nur zum Theil in noch höherem 
Grade; denn eben in der Kartoffel-Branntweinbrerkuerei ist das 
Dickmeischen zu einem vorher nie geahnten Grade von Aus 
bildung gebracht und vorzugsweise cultivirt worden. 
Um bei den Kartoffeln das Eiumeischungsverhältniß richtig 
beurtheilen zu können, ist es nothwendig, diese sehr wässerige 
Frucht auf ihren Gehalt an Trockensubstanz zurückzuführen, 
dieselbe wie das Getreide im lufttrockenen Zustande ver 
standen ; der Wassergehalt der Kartoffeln dagegen muß dem 
Meischwasser zugerechnet werden. Nun ist aber der Gehalt 
der Kartoffeln an Trockensubstanz und Wasser je nach ihrer 
Qualität sehr verschieden, und es erübrigt also nichts anderes, 
als eine Mittelzahl hierin zu nehmen, um das dießfällige Ver 
ständniß zu erleichtern. Diese Mittelzahl kann mit 27.5 pCt. 
Gehalt an Trockensubstanz gegen 72.5 pCt. Wassergehalt an 
genommen werden. 
In dieser Trockensubstanz sind aber enthalten: 
21.125 Gewichtstheile Stärkmehl, 
2.250 „ Zellenstoff und 
4.125 „ Saftbestandtheile, 
wovon 1 Gewichtstheil Albumin, das beim Kochen der Kartof 
feln gerinnt und dadurch unauflöslich wird. In die Auflösung 
der Meischwürze gehen über: das Stärkmehl, so wie der Schleim, 
Extractivstoff und die Salze aus dem Safte. Beim Kochen 
wird aber ein Theil des Saftes ausgewaschen, welcher etwa */a 
des Ganzen beträgt, so daß in den gekochten Kartoffeln nur 
% zurückbleiben, die in die Meischwürze übergehen. Die Menge 
dieses Saftextractes beträgt im Mittel 3.125 pCt. vom Ge 
wichte der Kartoffeln; davon gehen nach Obigem 2.082 pCt. 
in die Meischwürze über, welche aber, da es großentheils Salze