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des Starkmehls in Zucker muß so vollkommen als möglich ge 
schehen; denn davon hängt die Vergährungsfähigkeit der er 
zeugten süßen Flüssigkeit, mithin die Ausbeute an Branntwein 
ab. Folgende Grundsätze sind deßhalb hierbei zu befolgen: 
a) Zur Zuckerbildung ist die möglich geringste Menge von 
Schwefelsäure von 1 bis 2 pCt. vom Gewichte des lufttrockenen 
Stärkmehls anzuwenden. 
d) Es ist dabei keine zu große Wassermenge, etwa das 
zwei- bis dreifache Gewicht vom Stärkmehl zu gebrauchen, und 
o) das zuvor mit Wasser zu einer dicken Milch angerührte 
Stärkmehl nicht auf einmal, sondern portionweise und in be- 
brochenen Zeiträumen in das kochende Sauerwasser einzutragen, 
um die Zuckerbildung zu beschleunigen. 
ck) Nach beendigtem Eintragen des Stärkmehls muß das 
Kochen so lange fortgesetzt werden, bis die Umwandlung des 
Stärkmehls in Zucker möglichst vollkommen erfolgt ist, was 
man durch die Reaction mit Jodtinctur, welche die Umwand 
lung des Stärkmehls, dann durch jene mit Weingeist erprobt, 
welche die Vollendung der Zuckerbildung anzeigt. Dennoch 
bringt man es dabei selten dahin, daß eine ganz vollständige 
Umwandlung des Stärkmehls in Zucker eintritt, und meistens 
bleiben einige Procente Dextringummi in der Flüssigkeit, wel 
ches dieselbe nicht erleidet. 
o) Die Zuckerbildung wird beschleunigt durch Erhöhung 
der Temperatur der siedenden Flüssigkeit über den Kochpunct 
des Wassers, daher durch Anwendung sehr (15 Fuß) hoher 
Siedegefäße (für die Dampfkochung), oder durch Kochung im 
Verschlossenen, wobei dem gebildeten Dampfe der Austritt durch 
ein entsprechend belastetes Ventil gewehrt wird. 
Ist somit nach drei- bis vierstündigem Kochen die Zucker 
bildung möglichst vollständig erfolgt, so kann mit der erhaltenen 
Flüssigkeit auf zweierlei Art verfahren werden, je nachdem man 
sie ohne die in derselben noch vorhandene Schwefelsäure zu 
neutralisiren, oder nach vorerst vorgenommener Neutralisirung 
derselben — mit Kalk und erfolgter Abkühlung zur Gährung 
bringt. 
Das Erstere ist nach Knapp (L i e b i g's „Annalen", 
Bd. 42., S. 113) in England üblich, und es wird die vergoh- 
rene saure Flüssigkeit zur Erzeugung von Essig mittelst der 
Schnellessigbilder verwendet, worauf erst die Essigsäure aus