Hie Giitmmg der LranutMÜmmschrn zur Grjm- 
gung des ÄlkiiIilllZ in todten. 
Gährung der Branntweinmeifchen im Allge 
meinen. 
§!ie Branntweinmeischen besitzen entweder die Fähigkeit, in 
vollkommene Selbstgährnng zu übergehen, oder cs sind solche, 
denen diese Eigenschaft nur im geringen Grade zukommt. Im 
letzteren Falle tritt dieselbe zu langsam ein, dauert deßhalb eine 
zu lange Zeit, nimmt keinen regelmäßigen Verlauf, die Jährende 
Masse verdirbt in dieser Zeit sogar, wird sauer und geht end 
lich in Fäulniß über. Zn den erstern gehören: die Obst- und 
Beerenmeischen, süße Pflanzensäfte; zu den letztern: die Getreide- 
und Kartoffel-Branntweinmeischen und daraus bereitete Würzen. 
Es gibt noch eine dritte Klasse von gährungsfähigen Stoffen, 
welche für sich allein nicht in die geistige Gährung übergehen; 
das sind die reinen Zuckerarten: gemeiner und Krümelzucker, so 
wie der karamelisirte Zucker oder die Melasse. 
Um die Stoffe der beiden letztern Classen in Gährung zu 
versetzen und dadurch den Zucker in Alkohol zu verwandeln, ist 
es nothwendig, die Leitung des Gährprocesses in seine Gewalt 
zu nehmen unb sich dadurch des jedesmaligen gewünschten guten 
Erfolges desselben zu versichern. Zu dem Behufe wendet man 
Mittel an, welche die Gährung zu erregen und fortzuführen 
im Stande sind, nämlich Hefe. 
Zur Bewirkung einer kräftigen Gährung der Branntwein 
meischen wendet man, je nachdem sie zu Gebote stehen, Bier-