verwendet. Die Gährung ist aber dann noch keine Untergäh- 
rung. Ich kenne Zeiten, wo man in Prag von der Unterhefe 
so wenig Gebranch zu machen wußte, daß man sie in den Canal 
ausgoß. Gegenwärtig geschieht dieß wohl nicht mehr. An 
Baiern, wo man besonders in der Zeit des Brennbetriebes keine 
andere als Vierunterhefe erzeugt, wird auch nur diese zur Gäh- 
rnng der Branntweinmeischen verwendet. 
Je nachdem die Branntweinmeische als solche oder die aus 
derselben bereitete Würze der Gährung unterworfen wird, ist 
die Gährung natürlich sowohl in ihren äußern Erscheinungen, 
als theilweise auch in ihren Erfolgen verschieden. Immer lehrt 
die Erfahrung, daß es bei der Gährnng der Branntweinmeischen 
vorzüglich gewissermaßen auf das erste Gährnngsmomcnt an 
komme, und wenn dieses richtig getroffen ist, auch der erzielte 
Nergährungsgrad der gewünschte sei. Die Erfahrung lehrt 
ferner, daß man, um den möglich vollständigsten Vergährungs- 
grad zu erreichen, die Gährung mit Massen von Hefe oder 
Kunsthefe vornehmen müsse, weil dann der gute Gährungs- 
erfolg um so sicherer erzielt wird. Je mehr Hefe man daher 
anwenden kann, desto besser ist es. Es zeigt sich weiter ein 
Unterschied in der Wirkung der Hefe je nach ihrer Abstammung. 
Neu gebildete Hefe ans einer ungekochten Würze oder Meische 
ausgeschieden, wirkt kräftiger vergährend, als eine solche aus 
gekochten Würzen (Bierwürzen) gewonnen. Es scheint mir auch 
aus einigen Versuchen im Kleinen hervorzugehen, daß Hefe aus 
einer vollständiger vergohrenen Würze (Meische) gewonnen, kräf 
tiger vergährend wirke, als eine solche ans einer minder gut vergob- 
renen Würze ausgeschieden, und daß ferner bei der Zubereitung der 
Kunsthefe eine Hesenmeische, die einer vollkommenern Vergährung 
fähig ist, als Gährmittel kräftiger wirke als eine solche, die an 
sich schon eine geringereVergährungsfähigkeit besitzt. Die Kunst - 
hefenansätze sowohl als die vorbereitete Bier- oder Preßhefe sollen 
eine Temperatur besitzen ähnlich oder nahe jener der Meische, 
zu deren Gährung sie verwendet werden wollen, weil beim Zu 
satze des Gährnngsmittels zur Meische, wenn sie kälter ist, 
immer eine Verzögerung des GährungsVerlaufes eintritt. Ist 
aber die Hefe genug kräftig, so wird der Gährungserfolg da 
durch nicht gestört. 
Von den Einmeisch- und Gährgefäßen war schon S. 26 
die Rede. Hier ist noch darüber nachzutragen, daß bei diesen