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aus einer gekochten und gehopften Würze ausgeschieden worden 
ist und nebstdem noch das die Gährung hemmende Hopfenharz 
enthält. 
Was die Erscheinungen bei der Gährung der Branntwein- 
meischen überhaupt und die Veränderungen betrifft, welche da 
bei Statt finden, so lassen sich dieselben wie bei der Biergäh- 
ruug eintheilen in 
1) äußere, 
2) physikalische und 
3) chemisch e, 
worauf auch bei Behandlung der Gährung der Branntweinmeische 
die gebührende Rücksicht genommen werden soll, und sich dabei 
namentlich auf das berufen wird, was hierüber bereits im 1. 
Theil S. 124 u. w. gesagt worden ist. 
Die äußeren Erscheinungen bei den verschiedenen 
Gährnngsftadien der Branntweinmeischen sind theilweise ver 
schieden von denen der Biergährung, weil sie nicht gekocht und 
gehopft smd; dann sind sie verschieden, je nachdem man die 
ganze Branntweinmeische oder bloß die daraus gezogene Würze 
in Gährung versetzt. Die Hülsen des Malzes und Getreides, 
so wie der Zellenstoff der Kartoffeln, welche bei der Gährung 
an die Oberfläche gehoben werden, verändern die da stattfin 
denden Erscheinungen namentlich in Bezug auf die Schaum- 
nnd Decken-Bildung, weßhalb sich hierüber nicht wohl etwas 
für alle Fälle Giltiges sagen läßt, und es daher gerathener 
ist, dieselben speciell bei der Betrachtung der Gährung der ver 
schiedenen Branntweinmeischen und Branntwein-Meischwürzen 
zu behandeln. 
Die physikalischen Erscheinungen und Verän 
derungen bei der Gährung der Branntweinmeischen, welche 
eine besondere Beachtung verdienen, sind: die Zunahme der 
Temperatur der Jährenden Meische während ihres Gährungsver- 
laufes, die Verminderung ihres Volumens und die Abnahme ihrer 
Dichte oder Sacharometer-Anzeige, d. h. die erfolgende Attenuation. 
Diesen Erscheinungen sind später eigene Rubriken gewidmet. 
Die chemischen Veränderungen beziehen sich vor 
züglich auf die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, auf die 
Bildung der neuen Hefe, so wie auf die Enlstehung des Fusel 
öls. Sie werden ebenfalls später speciell gewürdigt.