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Bierhefe und Preßhefe als Gährungsmittel. 
Die Bierhefe, welche mau in großer Menge als Neben- 
product Lei der Biererzeuguug erhält, wird noch sehr häufig 
zur Gährung der Branntweiumeische verwendet. Man kann 
aber davon nur an solchen Orten Gebrauch machen, wo sie 
immer in hinreichender Menge und frisch zu haben ist, wo also 
neben dem Betriebe der Brennerei auch jene der Brauerei be 
steht, wie dieß in größern Städten fast überall, auf dem Lande 
aber nur local der Fall ist. Indessen ist an beiderlei Orten 
der Verbrauch von Hefe auch zur Weißbrotbäckerei wie für die 
Zwecke der Haushaltung sehr groß, was dieselbe verthenert, so 
daß ihre Verwendung zur Gährung der Branntweinmeische da 
durch schon eine Beschränkung erleidet. Sie wirkt aber auch, 
besonders wenn sie nicht in hinreichend großer Menge ange 
wendet werden kann, nicht so kräftig vergährend, als es ge 
wünscht werden muß, wozu der Umstand beiträgt, daß sie aus 
einer gekochten, weniger vergohreuen Flüssigkeit (der Bierwürze 
bei ihrem Übergänge in Bier) ausgeschieden worden und Hopfen 
harz enthält, welches hemmend auf die Vergährnng wirkt. Ver 
gleichende Versuche haben nämlich gezeigt, daß Hefe, aus ge 
kochten und nicht gekochten Würzen gebildet, eine etwas ver 
schiedene Wirkung auf den Gährungserfolg übt, indem unter 
sonst gleichen Umständen die aus gekochten Würzen erhaltene 
eine geringere, die aus ungekochten Würzen erzeugte aber eine 
vollständigere Vergährnng bedingt. 
Wir wollen uns vorderhand nicht einlassen in Betrachtungen 
über die wahrscheinliche Ursache dieser verschiedenen Wirksamkeit 
der unter veränderten Umständen erzeugten Hefe; aber es geht 
daraus für den Branntweinbrenner die Aufforderung hervor, 
sich eine für die Vollständigkeit der Vergährnng der von ihm 
erzeugten Branntweinmeischen geeignetere Hefe auf wohlfeilere 
Weise zu verschaffen, und solche Hefensorten sind: die Preß 
hefe (Pfundhefe) und die Kunsthefe. 
Die Preßhefe ist ein Nebenproduct der Branntweiner- 
zeuguug; sie kann aber auch als Nebenproduct bei der Gäh 
rung der Essigwürze in den Frucht-Esfigsiedereien erhalten 
werden. Aus einer ungekochten Würze, durch den Proceß der 
Gährung ausgeschieden bewirkt sie auch wieder eine vollstän 
digere Vergährung der mit ihr gestellten Meische; allein dazu 
ist die Preßhefe, wie sie in Pfundpacketen in den Handel ge-