einem gewissen dickbreiigen Zustande zurückbleibt. In diesem 
Zustande muß man ihr Gewicht bestimmen und dasselbe daher 
stets auf den breiigen Zustand zurückführen. 
Nei der Betrachtung der Hefe als Gährung erregendes 
Mittel und in Berücksichtigung der durch sie zu erzielendeu Er 
folge ist es nothwendig auf ihre Bildungsweise als Orgünism 
in der gährenden Meische Bedacht zu nehmen. Da zur Gäh 
rung der Branntweinmeische nur Obergährung angewendet wird, 
so ist es hier blos nothwendig, die Oberhefe näher ins Auge 
zu fassen. 
Nach Mitscherlich vermehrt sich die Oberhefe durch Knos 
penbildung. Wagner fand, daß frische Oberhefe in Bierwürze 
von 14 bis 16" R. Temperatur gebracht, binnen 20 Stunden 
vier Generationen machte, und daß sich in dieser Zeit aus einer 
Oberhefenzelle eilf neue Hefenzellen gebildet hatten. Es ge 
schieht fast immer, daß ausgewachsene Zellen sich mit einem Theile 
ihrer Beute von der ursprünglichen Zelle trennen. Aus diesen 
Beobachtungen erhellet, daß in einer gegebenen Branntwein 
meische während des Gährungsverlaufes derselben sich so viele 
Hefengenerationen folgen müssen, als die hefebildenden Bestand- 
theile der Meische Materiale zur Bildung der neuen Hefenzellen 
liefern können, worauf die Gährung beendigt erscheint. Daraus 
lassen sich für die Gährung überhaupt und für die Gährung 
der Branntweinmeische insbesondere mehrere wichtige und sebr 
nützliche Folgerungen ziehen, und zwar: 
1. In Absicht auf die Schnelligkeit des 
Gährungsverlaufes. Hier ist cs nun.— vorausgesetzt, es 
werde immer eine gleiche Temperatur angewendet — nicht einer 
lei, ob man mehr oder weniger Hefe zur Gährungs-Erregung 
anwendet. Wendet man nämlich wenig Hefe an, so müssen sich 
weit mehr Hefengenerationen folgen, bevor dadurch die Meische 
an Hefe bildenden Bestandtheilen erschöpft wird, und die Gäh 
rung dauert deßhalb länger. Gebraucht man dagegen viel Sa 
menhefe, so ist eine größere Masse von Hefe in der Regenera 
tion befindlich, und es sind weniger Hefengenerationen noth 
wendig, um die Würze an hefebildenden Bestandtheilen zu er 
schöpfen; die Gährung ist dann in kürzerer Zeit vollendet. 
Dieses Verhalten bei der Gährung, je nachdem man mehr 
oder weniger Samenhefe anwendet, wird durch die Erfahrung 
vollkommen bestätigt, denn unter sonst gleichen Umständen geht