110 
die Gährung weit schneller vor sich, wenn mehr, als wenn we 
niger Samenhefe (Stellhefe) zugesetzt wird. Es findet dadurch 
auch der Gang der Gährung seine natürliche Erklärung. Die 
Hefenbildung bei der Gährung nimmt nämlich in einem zusam 
mengesetzten Verhältnisse zu, und damit steht auch die erfolgende 
Attenuation im Einklänge. Wenn z. B. eine Würze von 14pCt. 
Extractgehalt in den ersten 12 Stunden vom Zusätze der Hefe 
an gerechnet, nur um l'/ypCt. Sacharometer-Anzeige attenuirt, 
so ist die Attenuation in weiteren 12 Stunden nicht ebenfalls 
1% pCt., sondern größer, etwa 4 pCt. und in den darauf fol 
genden 12 Stunden etwa 8 pCt., zusammen in 36 Stunden 
13*/2 pCt. Auf diese Erscheinung nimmt nicht nur die zuneh 
mend gesteigerte Masse von Hefe, welche sich in der Regene 
ration befindet, sondern auch das Steigen der Temperatur der 
Meische während des Gährungsverlaufes Einfluß, wodurch die 
Hefenbildung beschleunigt wird. 
2. In Hinsicht auf die Vollständigkeit der Ver- 
gährung. Diese wird nach der Vollständigkeit der Zersetzung 
des Zuckers und nach der Menge des daraus gebildeten Alko 
hols beurtheilt; beide stehen mit der Menge der neu gebildeten 
Hefe im geraden Verhältnisse. Will man demnach eine voll 
ständige Vergährnng erzielen, so muß sich in der Meische die 
dieser entsprechende Menge Hefe bilden können. Es müssen 
deßhalb die Stoffe, welche zur Hefenbildung nothwendig find, 
entweder in der Meische schon vorhanden sein oder auf geeig 
nete Art in dieselbe gebracht werden. 
Der Erreichung dieses Zieles muß sich die ganze Aufmerk- 
keit des Branntweinbrenners zuwenden. Es scheint nun aus 
mehrfachen Erfahrungen hervorzugehen, daß jene Gährungs- 
form für die Branntweinmeische die ausgiebigere ist, bei welcher 
eine größere Menge von Samen- oder Stellhefe angewendet 
und die Hefenbildung in wenigeren Generationen vor sich geht, 
der Gährungsverlauf aber beschleunigt wird, dann, wenn so 
wohl zur Hefe als zur Meische jene Zusätze in Anwendung 
kommen, welche die Hefenbildnng zu begünstigeu geeignet sind. 
In dieser Richtung wird das Weitere über die Erzeugung 
der Hefe, Meische und Gährung behandelt werden, weil es der 
Erfahrung entspricht. 
Von der Kunsthefe handelt der folgende Absatz.