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sich darin eine größere Menge Milchsäure erzeugt. Man bezweckt 
eben durch das längere Ruhenlassen der Hefenmeische bei or- 
dafür günstigen Temperatur von 35 bis 20° R. die Bildung 
einer gewissen Menge Milchsäure, welche vor allen organi 
schen Säuren bei den aus mehligen Stoffen bereiteten Meischen die 
Eigenschaft besitzt, hefebildende Stoffe aus dem Kleber auszulösen 
und dadurch sowohl zur vollständigern Auflösung des mehligen 
Korns der Getreidearten, als weiter zur Vollständigkeit der 
Vergährung der Meische beizutragen. Diese Bildung findet aber 
schon in kürzerer Zeit Statt, und man läuft deßhalb bei der 
oben genannten längeren Abkühlungsdauer Gefahr, daß sich 
eine zu große Menge von Milchsäure bildet, was der Vergäh 
rung wieder hinderlich ist. 
Man kann daher auch bei sonst gleichem Erfolge die He 
fenmeische nach erfolgter Zuckerbildung schneller abkühle i und 
hierauf in kürzerer Zeit zur Verwendung bringen. 
Zur Erreichung des erster» Zweckes wendet man eine 
schnellere Kühlung der Hefenmeische an, entweder indem man 
dieselbe in ein kupfernes Gefäß bringt, welches in ein anderes 
größeres Gefäß von Holz eingehängt, ist, wobei der Raum 
zwischen beiden mit kaltem Wasser ausgefüllt wird, oder indem 
man in die im Hefenkübel befindliche Meische Gefäße von Weiß 
blech und geeigneter Form einstellt, die man mit kaltem Wasser 
füllt und dieses einige Male wechselt. 
Von der Erreichung des zweiten Zweckes, nämlich von der 
Abkürzung der Hcfenbereitungsdauer, wird später die Rede sein. 
Ist nach dem Obigen die Meische gekühlt, so bleibt sie 
ebenfalls bis etwa 36 Stunden, von ihrer Bereitung an ge 
rechnet, stehen. Es ist nicht nothwendig, diese Operationen in 
einem geheizten Locale vorzunehmen; es ist aber nützlich, wenn 
die Hefengefäße unfern von dem Einmeisch- und Gährlocale 
aufgestellt sind, um sowohl mit deren Zubereitung als Verwen 
dung nicht gehindert zu sein. 
Ad 3) Stellen mit Mutterhefe. 
Nach der oben bemerkten Zeit wird dem bis dahin hinrei 
chend abgekühlten Hefenansatze beim ersten Male gute dicke 
Bierhefe, weiter aber die von dem vorhergegangenen Kunsthe 
fenansatz abgenommene Mutterhefe (von ersterer 5 — 10 A' 
breiige Hefe, von letzterer etwa 35 Maß) zugesetzt und gut 
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