50 Maß Meische vom Kühlschiff, wenn dieselbe beiläufig die 
Temperatur von 25" R. angenommen hat, und setzt diese noch 
warme dicke Meische dem gährenden Hefenansatze zur sogenann 
ten Auffrischung zu. Nach erfolgtem gehörigen Durchrüh 
ren kommt die Hefenmeische wieder sehr bald in Gährung, 
wobei sie wegen ihrer fast teigigen Konsistenz durch die Ent 
wickelung des kohlensauren Gases aufgetrieben wird und beim 
Entweichen desselben plötzlich wieder zusammensinkt — eine 
Erscheinung, die man der Ähnlichkeit der Bewegung des ab 
wechselnden Steigens und Fallens wegen mit Ebbe und Fluth 
bezeichnet hat. Manchmal steigt sie wellenförmig; sie hat nun 
einen süßgeistigen Geruch und ist zum Gebrauche fertig. Zu 
lange darf sie nicht stehen bleiben, weil sie daun wieder zu 
weit vergährt und von ihrer Wirksamkeit verliert. Mau nimmt 
deßhalb in der Praxis als Maßstab an, daß, wenn sie dreimal 
gestiegen und wieder zusammengesunken ist, sie sogleich zu ver 
wenden und in den betreffenden Gährbottich zu bringen sei, 
was in etwa zwei Stunden von der Auffrischung an Statt fin 
det, woraus sogleich die bis nun hinreichend gekühlte Meische 
vom Kühlschiff abgelassen, durch Umrühren mit der Hefe unter 
mischt und zuletzt mit kaltem Wasser, womit das Kühlschiff 
abgeschweift werden soll, hinreichend gekühlt und verdünnt 
zugleich aber der Gährbottich mit Belassung des erfor 
derlichen Steigraumes aufgefüllt wird. Vor diesem Zusatze 
der Kunsthefe in den Gährbottich werden jedoch von derselben 
etwa 35 Maß in ein reines Mutterhefeugefäß abgenommen, 
manchmal wohl auch durch Zusatz von kaltem Wasser die Fort- 
gährung dieser Mutterhefe gehemmt und indessen an einem küh 
len Orte bis zum weitern Gebrauche aufbewahrt; der Hefen 
kübel aber wird durch Ausschweifen, Anstreichen an der Innen 
wand mit Kalkmilch, Abreiben mit Bürsten und Auswaschen 
mit Wasser sorgfältig gereinigt und zum Übertrocknen hingestellt. 
Die Auffrischung der Kunsthefe ist daher nichts anderes, als 
eine Vorbereitung derselben, wodurch zugleich ihre Wirksamkeit 
erprobt und verstärkt wird. 
Ad d. Die Temperatur der Hefenmeische bei ihrer Ver 
setzung mit der Mutterhefe muß durch die Abkühlung derselben 
so weit herabgebracht worden sein, daß die durch den Zusatz 
der Mtttterhefe darin angeregte Gährung in Zeit von beiläufig 
12 Stunden in die Hefengährung übergeht, um in derselben