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tität Hefe, welche hierbei wirksam und scheinbar so groß ist, 
so wäre Folgendes hierüber zu bemerken: 
In der Kunsthefenmeische bildet sich immer durch das län 
gere Stehen derselben bei einer günstigen Temperatur von 20 
bis 350 R. eine gewisse größere Quantität Milchsäure, daher 
die Hefenmeische einen sauren Geschmack annimmt und man die 
sen Vorgang auch in der That das Säuren derselben genannt 
hat. Die gebildete Milchsäure löst einen Theil hefebildende 
Bestandtheile aus dem angewendeten Malz und rohem Ge 
treide auf, und erlangt dadurch nicht nur an sich eine 
größere Vergährungsfähigkeit, sondern theilt diese auch der 
damit später gestellten Hauptmeische mit. Die größere Menge 
des dadurch zur Auflösung gebrachten Klebers und der Phos 
phate, welche mit zur Bildung der neuen Hefe verwendet wer 
den, dürfte hieran Ursache sein, weil dadurch die Bildung von 
mehr Hefe, folglich auch von mehr Alkohol, die mit einander 
in Beziehung stehen, ermöglicht wird. Da nun hierbei die Er 
zeugung einer gewissen Menge Milchsäure Bedingung ist, so 
dürfte eine Regelung dieser Bildung durch Z u s a tz eines 
Milchsäureferments von etwas Milch oder Molken, wel 
cher sich beim Meischprocesse so wirksam auf die Auflösung des 
mehligen Korns zeigt, räthlich sein. 
Bis jetzt hatte ich noch nicht Gelegenheit, die Wirkung 
eines solchen Zusatzes zur Kunsthefenmeische zu erproben und 
muß daher Versuche darüber auf eine spätere Zeit verschieben. 
Die Zuckerbildung in der Meische wird durch den Zusatz der 
Milch nicht gestört, ja sie scheint dadurch noch befördert zu 
werden. 
Wird die gehörig zubereitete und abgekühlte Kunsthefen 
meische mit der großen Menge Bierhefe oder Mutterhefe ver 
setzt, so kommt sie insbesondere auch deßhalb, weil ihre Tem 
peratur eine höhere (15 — 20° R.) ist, schnell in Gährung, und 
namentlich in die Hefengährung, wobei schon neue Hefe gebil 
det wird. Die Menge der in der gährenden Hefenmeische neu 
gebildeten Hefe ist, wenn man sich den Hefenkübel aufgefüllt 
denkt, wodurch die Meischen im Hefenkübel und Gährbottich 
von ziemlich gleicher Consistenz ausfallen würden, beiläufig pro 
portional den Meischmengen in beiden und beträgt also in der 
Hefenmeische etwa l l lQ von jener, die bei der Vergährung der 
Hauptmeische entsteht. Bei der Biergährung, wenn zum Stel-' 
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