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dabei 7% U neue Hefe von derselben Consisten; gebildet wer 
den, beträgt die Menge der Stellhefe */»° bis */,,, bei der 
Branntweinmeische im obigen Falle i / 10 der in der Würze oder 
Hauptmeische neu gebildeten. Man sieht daraus, daß die Masse 
der Kunsthefe wegen des großen Volumens der Meische, worin 
sie gebildet wird, nur scheinbar groß, in der Wirklichkeit aber 
nicht größer ist, als in manchen Ländern die Menge der für 
die Bierwürze gebrauchten Stellhefe. 
Auf die Frage: warum die Kunsthefe kräftiger sei, als die Bier 
oder gewöhnliche Preßhefe? muß geantwortet werden: daß die 
Erfahrung lehrt, wie Hefe, aus ungekochten Würzen gebildet, 
besser vergährend wirke, als die aus gekochten Würzen ausge 
schiedene, und daß die gewöhnliche Preßhefe deßhalb eine schwä 
chere Wirkung habe, obwohl sie bei der Gährung einer unge 
kochten Würze erzeugt worden, weil sie bei ihrer Bereitung 
mit Wasser ausgewaschen worden ist. Körper sind am meisten 
geneigt, neue Verbindungen einzugehen, wenn sie alte eben erst 
verlassen haben. Ein ähnliches findet auch bei der gährenden 
Kunsthefenmeische Statt. Die neue Hefe ist darin eben erst 
in der Bildung begriffen und am meisten geneigt, Gährung zu 
erregen, was bei abgenommener und längerer Zeit aufbewahrter 
Bier- oder Preßhefe nicht der Fall ist. Aber die Kunsthefe ist 
nur in einem gewissen Stadium ihrer Erzeugung am wirksam 
sten, nämlich in jenem, wo die kräftigste Hefenbildung Statt 
hat. Dieses Stadium jedesmal richtig zu erkennen und zu 
benützen, ist daher Hauptaufgabe des Brennereileiters. 
Beim Einmeischen des Kartoffel-Stärkmehls mit Gersten 
malz wird die Vergährungsfähigkeit der erzeugten Würze durch 
Zusatz von nur einer kleinen Menge rohen Getreides ungemein 
befördert. Beim Meischen der rohen Kartoffeln im Großen 
wurden damit noch keine vergleichende Versuche gemacht. Zur 
Kunsthefe für Kartoffelmeische hat man bis jetzt meist nur Rog 
genschrot oder Roggenmalzschrot angewendet; es ist aber auch 
Weizen- und Gerstenschrot dabei anwendbar, und die Erfahrung 
hat gezeigt, daß sie mindestens eine ebenso gute Wirkung wie 
Roggenschrot hervorbringen. 
Für die Getreidemeische sind gährendes Glattwaffer oder 
absichtlich erzeugte gährende Würze, die statt des Zukühlwassers 
der Meische im Gährbottich zugesetzt werden, ein vorzüglich